Tous les travaux de cuisine n’exigent pas l’usage d’un appareil électrique. Si vous venez juste de commencer à faire vos propres pâtes – ou ne les faites que pour des occasions particulières –, voici les accessoires qui vous seront utiles pour les réaliser à la main.

Abaissement manuel de la pâte

Vous désirez faire vos pâtes vous-mêmes sans machine? Nous vous conseillons un plan de travail en bois (appelé «spianatoia» en italien) et un rouleau à pâtisserie. Le plan de travail offre une surface lisse et non adhérente sur laquelle vous pouvez abaisser la pâte à nouilles et lui donner la forme voulue. Bien sûr, vous pouvez également vous servir du plan de travail de votre cuisine. Veillez dans ce cas à le nettoyer scrupuleusement au préalable.

Pour abaisser la pâte, il vous faut en outre un accessoire crucial, à savoir le «mattarello». Ce rouleau traditionnel est proposé en différentes longueurs et épaisseurs. Les modèles longs et fins permettent – avec un peu d’exercice – de réaliser une pâte plus fine qu’avec une machine à pâtes. Pour des pâtes farcies comme les raviolis, c’est l’idéal. De plus, la surface en bois confère aux pâtes une texture un peu plus rugueuse, ce qui les rend plus adhérentes pour les sauces.

L’épaisseur de la pâte varie en fonction de la pression exercée par le mattarello et le temps passé à l’abaisser. Vous pouvez la mesurer de temps à autres ou – une fois l’expérience acquise – vous fier à votre instinct. Une autre solution consiste à acheter un rouleau à pâtisserie sur les côtés duquel des anneaux de différentes hauteurs peuvent être fixés. La pâte sera ainsi toujours abaissée à la bonne épaisseur.

Les accessoires qui donnent forme aux pâtes

En fonction des pâtes que vous souhaitez réaliser, vous devez utiliser des méthodes différentes et, partant, des accessoires adéquats qui permettent de donner la forme voulue à la pâte abaissée. Pour couper des pâtes longues comme les linguines ou les tagliatelles, par exemple, vous pouvez vous servir, au choix, d’un couteau aiguisé, d’une roulette à pizza, d’une roulette à pâtisserie spéciale ou d’un coupe-pâtes appelé «chitarra» ou guitare à pâtes.

La roulette à pâtisseries, disponible aussi bien en version lisse qu’ondulée, vous permet de découper des rubans de pâte de l’épaisseur désirée pour vos raviolis ou tortellinis, par exemple. Une fois la farce déposée sur le ruban inférieur, les pâtes peuvent être formées et fermées de différentes manières.

Les moules à pâtes referment la pâte farcie et lui donnent une forme typique. Autre méthode: après avoir déposé les farces sur le ruban de pâte inférieur et avoir badigeonné les bords avec de l’eau ou du jaune d’œuf, placez un deuxième ruban de pâte sur le premier et pressez soigneusement pour éliminer les éventuelles bulles d’air. Vous pouvez également donner à vos pâtes la forme souhaitée grâce à un emporte-pièce pour raviolis ou un tampon pour pâtes. Pour les tortellinis, nous vous conseillons d’utiliser de préférence un emporte-pièce rond.

Comment sécher et conserver correctement les pâtes

Pour éviter que les pâtes, les longues en particulier, ne collent pas entre elles, faites-les sécher en les suspendant comme du linge. Vous pouvez pour cela vous servir de séchoirs à pâtes (qui ressemblent d’ailleurs fortement aux séchoirs à linge). La plupart du temps, ils sont en bois ou en métal et disposent de nombreuses branches, ce qui permet à l’air de bien circuler parmi les pâtes. Il existe aussi des séchoirs à étagères sur lesquelles peuvent être disposées les pâtes plus courtes.

Si vous désirez déguster vos pâtes sans attendre, le séchoir à pâtes ne vous servira pas à grand-chose. Il sera en revanche très utile pour préparer à l’avance de grandes quantités de pâtes et les conserver. Dans ce cas, les pâtes doivent rester suspendues jusqu’à être entièrement sèches, ce qui peut prendre un à deux jours selon la température de la pièce et l'épaisseur des pâtes. Transférez-les ensuite dans des boîtes ou bocaux hermétiques et entreposez-les de préférence dans un endroit frais, sombre et sec. Les pâtes sèches faites maison se conservent environ trois mois.

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