Jour après jour, des pièces uniques bien aiguisées sont créées à Wildhaus. Dans son atelier perché à 1’200 mètres d’altitude dans le Toggenbourg, Matthias Neumann forge des couteaux pour tous les usages.

Une odeur de résine et de fumée flotte dans l’atelier. Les copeaux de bois et la poussière de métal piquent légèrement le nez. Mais dès que l’on franchit le pas de la porte, on a le souffle coupé par les merveilles de la nature: entre le Schafberg d’un côté et les Churfirsten de l’autre, des bois s’étendent à l’infini devant nos yeux. Selon la saison, le froid est glacial, les arbres sont couverts de neige et les sommets engloutis par les nuages. Au printemps et en été, les oiseaux chantent et la brise tiède apporte avec elle le parfum du foin frais.

Les couteaux de Wildhaus: des pièces uniques

Notre coutelier est ici dans son élément. Dans son atelier rustique, Matthias a besoin de calme pour insuffler la vie à de froides pièces de métal. Sous ses mains expertes, des couteaux de pêche, de cuisine, à steak, à fileter, voire même des couteaux à beurre et des serpes voient petit à petit le jour.

Il esquisse d’abord un croquis sur papier, puis découpe une pièce brute dans du carton.

La réalisation de la poignée et de la structure de la lame vient à la fin. Matthias élabore ensuite une version brute du couteau avant de l’aiguiser et de lui donner sa structure. La lame est chauffée à environ 1‘000 degrés et trempée dans de l’huile. Une fois refroidi, le couteau brut reste pendant un certain temps dans le four chauffé à la bonne température. Cela a pour but de détendre l’acier et de donner à la lame la dureté désirée. Celle-ci est alors affûtée. Après quoi, la poignée est fabriquée et montée; elle peut être en bois (parfois récolté par Matthias), en corne ou en os. Et voilà le couteau fin prêt pour son usage!

Tout son savoir, Matthias Neumann l’a acquis de manière autodidacte. «Il y a juste quatre ans, je suis tombé sur une vidéo où l’on voyait un homme transformer une lame de scie en couteau. J’ai été si fasciné que j’ai voulu tout de suite essayer d’en faire de même. Je me suis mis à fabriquer un couteau après l’autre. A chaque étape, je me suis amélioré, d’abord dans la cave de ma maison, puis dans l’atelier entièrement équipé que je possède aujourd’hui. L’échange avec des artistes forgerons et d’autres couteliers m’a également beaucoup appris.»

Salamis, saucissons et lard de fabrication propre

Lorsqu’il ne manie pas la meule et les lames, Matthias adore plus que tout se balader dans la nature. Il a toujours son couteau à la ceinture, au cas où il trouve des herbes sauvages ou des champignons. Car Matthias est aussi un chef amateur passionné. Avec un charcutier de la région, il a créé des variétés de saucisses qu’il est le seul à proposer. Son offre comprend aussi du lard, des salamis, des moulins à épices, des planches à découper et même un gril en acier – bref, tout ce qui est nécessaire pour pratiquer ce savoureux hobby. «J’ai toujours de nouvelles idées. Du coup, mon assortiment ne cesse de s’agrandir.»

Les personnes désireuses de découvrir la richesse de ses idées sont cordialement invitées à lui rendre visite. Matthias donne même des cours de coutellerie, où il apprend aux participants à fabriquer leurs propres pièces uniques. «Attention, mes couteaux ne vont pas au lave-vaisselle», avertit le coutelier en croisant ses bras tatoués sur sa poitrine. Ils doivent également être aiguisés à la main et leur poignée doit être régulièrement huilée. Bien entretenu, un couteau en métal issu de l’atelier plus que centenaire de Wildhaus jouit d’une durée de vie – et de service – presque illimitée.

Avec quoi déguster les saucisses? Nous vous disons tout ici.

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