COOK IT LIKE GIO – (Episode 7) Piccata de veau panée aux micropousses

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Les micropousses, vous connaissez? 

Les micropousses ou microgreens sont de jeunes plantules comestibles. A l’heure actuelle, en raison de leur bel aspect et de leur grand apport en goût, on les trouve surtout dans la haute gastronomie. Osez la nouveauté et, avec l’aide de Gio, laissez-vous séduire par ce superaliment!

Piccata de veau panée aux micropousses

 

Temps de préparation: 20 minutes

Recette pour deux personnes

 

Ingrédients

  • 2 entrecôtes de veau de180 g chacune
  • 1 pincée de sel
  • 4 cl d’huile d’olive
  • 60 g de micropousses (moutarde, tournesol et maïs)
  • 2 œufs
  • 4 cuillères à soupe de farine
  • 4 tomates
Piccata de veau
Foto: Giovanni Melis

Préparation

 

Assaisonner l’entrecôte avec une pincée de sel. Faire chauffer l’huile d’olive dans la poêle. Pendant ce temps, préparer une assiette avec les micropousses de moutarde, une assiette avec la farine et une assiette avec les deux œufs battus pour la panure. 

Passer l’entrecôte des deux côtés dans la panure: d’abord dans les micropousses, puis dans la farine, ensuite dans les œufs et une seconde fois dans la farine pour terminer. Saisir la viande dans l’huile bouillante, 3 minutes de chaque côté, en veillant à l’arroser régulièrement d’huile à l’aide d’une cuillère.

Pour la garniture, couper les tomates en dés et les placer dans un bol. Ajouter les mircropousses de tournesol. Assaisonner avec du poivre, du sel et de l’huile d’olive. Pour plus de douceur, incorporer une poignée de micropousses de maïs.

Couper l’entrecôte en biais et disposer joliment les deux moitiés sur la salade de tomates. Rectifier l’assaisonnement avec un peu de sel et de poivre, garnir avec les micropousses et déguster!

Piccata de veau panée aux micropousses

Vous pouvez également télécharger la recette sous forme de fichier imprimable.

Micropousses

Micropusses
Foto: UMAMI

MICROPOUSSES OU MICROGREENS: HERBES ET LÉGUMES AU STADE DE CROISSANCE

Ce stade de développement est une phase intermédiaire: les puissantes petites plantes sont à mi-chemin entre les pousses et les plantes adultes. Elles ont formé leur premières feuilles tendres (permettant la photosynthèse) ainsi que des racines via lesquelles elles absorbent les éléments nutritifs. A ce stade, les micropousses présentent une concentration bien plus élevée d’huiles essentielles, de vitamines, de protéines et de sels minéraux que les plantes entièrement développées. Elles ne doivent cependant pas être confondues avec des jeunes pousses, dont les germes ne se développent que grâce à l’énergie propre des graines – sans absorption de substances nutritives via les racines ou la lumière. Les micropousses ne séduisent pas seulement grâce à leur intense sapidité et à la richesse de leurs composants vitaux, mais aussi grâce à la variété de leurs utilisations.

 

UN GOÛT MAJUSCULE

Fraîches, riches en nutriments, colorées et surtout très savoureuses: voilà peut-être la meilleure description des micropousses. En raison de leur forte concentration en huiles essentielles et de leur teneur élevée en substances nutritives, les micropousses ont un goût bien plus intense que leurs versions (herbes ou légumes) adultes. Grâce à ce surcroît d’arômes, les mircropousses n’ont pas seulement convaincu la grande gastronomie, mais aussi les cuisiniers amateurs, les as des fourneaux et jusqu’à la dernière génération des gourmets aux papilles gustatives très développées. 

 

SUPERALIMENT

Les micropousses contiennent toute l’énergie dont les plantes ont besoin pour croître et se renforcer. La concentration en vitamines (en particulier les vitamines A, E, C, K et B6), en sels minéraux (magnésium), en oligoéléments (fer, zinc et potassium) et en protéines est donc significativement – et proportionnellement – plus élevée dans les petites plantes que les plantes adultes. En outre, les micropousses comprennent beaucoup de fibres alimentaires et, surtout, une grande quantité de chlorophylle, laquelle est, comme chacun sait, extrêmement saine.

 

UTILISATION

Quel que soit le plat que vous souhaitez préparer – doux, âpre, amer, salé ou umami – vous trouvez les micropousses adéquates. Ces puissantes herbes et plantes présentent en effet les goûts les plus divers. Selon la variété, elles sont parfaites dans une salade ou un sandwich, avec des pâtes, au wok, pour accompagner le poisson, la viande ou le fromage. Les micropousses vous font bénéficier d’une liberté culinaire sans limites. Chaque fois, elles offrent une expérience gustative unique, que ce soit sur une tartine ou dans un pesto raffiné.   

Voici une brève biographie du chef de cuisine Gio - cliquez ici-

De fils de paysan italien à fondateur de restaurant  

Giovanni Melis a grandi dans une ferme en Sardaigne. Aujourd’hui, il possède trois restaurants à Zurich. Voici son parcours:

  • Gio a eu son premier emploi de cuisinier sur un bateau de croisière.
  • Il a ensuite travaillé dans le restaurant Clipper, qui comptait parmi les meilleurs restaurants d’Italie dans les années 90.
  • Riche des expériences acquises, Gio s’est rendu en Allemagne. Son travail infatigable a porté ses fruits: en 1998, Gio a remporté le prix du meilleur jeune cuisinier d’Allemagne et, à juste 21 ans, a ouvert son premier restaurant.
  • Après cela, il a voyagé beaucoup, fondé des restaurants italiens dans le monde entier pour Kempinski et travaillé partout sur la planète.
  • Pendant trois ans, Gio a été le cuisinier privé de Dolce et Gabbana.

Aujourd’hui, il habite Zurich depuis plusieurs années. Il est à la tête de deux restaurants très innovants: «La Tavolata», située dans le centre historique de Zurich, propose d’excellents mets sardes; «La Pinseria», qui a ouvert ses portes cet octobre dernier à Hard Platz, est entièrement consacrée à la Pinsa, une pizza romaine classique composée de pâte chaude et d’ingrédients froids.

Retrouvez toutes les deux semaines de nouvelles recettes.

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