COOK IT LIKE GIO – (Folge 7) Kalbs-Piccata paniert mit Microgreens
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Kalbs-Piccata parniert mit Microgreens
Zubereitung
Das Entrecote mit einer Prise Salz würzen und Olivenöl in der Bratpfanne heiss werden lassen. Währenddessen einen Teller mit Senf-Microgreens, einen Teller mit Mehl und einen Teller mit zwei verrührten Eiern für die Panade bereitstellen.
Das Entrecote für die Panade von beiden Seiten gut in die Microgreens, dann in das Mehl, in die Eier und zum Schluss nochmals in das Mehl tunken. Das panierte Fleisch anschliessend in die heisse Pfanne geben, jede Seite ca. 3 Minuten anbraten und immer wieder mit einem Löffel heissem Olivenöl das Fleisch übergiessen.
Für die Beilage die Tomaten würfeln und in eine Schüssel geben, Sonnenblumen-Microgreens dazugeben, mit Pfeffer, Salz und Olivenöl die Sauce abschmecken und für die Süsse noch eine Hand voll Mais-Microgreens dazugeben.
Das Entrecote schräg halbieren, und beide Stücke schön auf dem Tomatensalat anrichten. Das Ganze mit etwas Salz und Pfeffer abschmecken, mit Microgreens garnieren und geniessen!
Kalbs-Piccata paniert mit Microgreens
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Über Microgreens
MICROGREENS SIND KRÄUTER UND GEMÜSE IM JUNGSTADIUM
Im Entwicklungsstadium stehen die potenten Pflänzchen zwischen der Sprosse und der ausgewachsenen Pflanze. Sie bilden die ersten zarten Blätter, welche die Photosynthese ermöglichen und Wurzeln für die Nährstoffaufnahme. Zu dem Zeitpunkt weisen die Microgreens eine viel höhere Konzentration an ätherischen Ölen, Vitaminen, Proteinen und Mineralstoffen auf, als in ihrer ausgereiften Form. Sie sind nicht mit Sprossen zu verwechseln, welche lediglich aus der Eigenenergie des Samens - ohne Nährstoffaufnahme über Wurzeln und Licht - keimen. Microgreens überzeugen nicht nur durch ihre Geschmacksintensität und den Reichtum an Vitalstoffen, sondern auch durch ihre vielseitige Einsetzbarkeit.
GROSS IM GESCHMACK
Frisch, nährstoffreich, bunt und vor allem reich an Geschmack ist wohl die richtige Beschreibung für Microgreens. Aufgrund der hohen Konzentration an ätherischen Ölen und ihrem Gehalt an Nährstoffen, sind Microgreens intensiver im Geschmack als das daraus entstehende Gemüse oder Kraut. Geladen mit mehr Aroma, als in der ausgewachsenen Form, überzeugen Microgreens längst nicht nur die Spitzengastronomie, sondern vom Hobbykoch über die Küchenheldin bis hin zu den jüngsten Kulinarikern alle mit einem etablierten Geschmacksinn.
SUPERFOOD
Microgreens tragen in sich die geballte Energie, welche die Pflanze benötigt um gross und stark zu werden. Die Konzentration an Vitaminen (besonders Vitamin A, E, C, K und B6), Mineralstoffen (Magnesium), Spurenelementen (Eisen, Zink und Kalium) und Proteinen ist daher in den kleinen Pflänzchen um ein Vielfaches höher als in der gleichen Menge des ausgewachsenen Gemüses. Zudem enthalten sie eine Menge Balaststoffe und besonders viel Chlorophyll, welches bekanntlich äusserst gesund ist.
VERWENDUNG
Ob süss, sauer, bitter, salzig oder umami: Es gibt zu jedem Gericht ein passendes Microgreen! Die kräftigen Greens überzeugen mit diversen Geschmäckern. Je nach Sorte passen sie hervorragend im Salat oder Sandwich, auf Pasta, im Wok, zu Fisch, Fleisch oder Käse. Den Microgreens sind keine kulinarische Grenzen gesetzt, denn sie sorgen überall für ein Gourmet-Erlebnis - ob einfach auf dem Butterbort oder frisch verarbeitet in einem edlen Pesto.
Seine kulinarische Erfahrung begann auf Sardinien und in verschiedenen italienischen Regionen, aus denen er die italienische Küche aufnehmen und seine eigene Identität entwickeln konnte.
Vom italienischen Bauernsohn zum Restaurant-Gründer
Giovanni Melis stammt von einem Bauernhof auf Sardinien. Heute besitzt er drei Restaurants in Zürich. So kam es dazu:
- Gio trat seinen ersten Job als Koch auf einem Kreuzfahrtschiff an.
- Danach arbeitete er im Restaurant Clipper, das in den 90er Jahren zu den besten Restaurants Italiens gehörte.
- Mit den gesammelten Erfahrungen ging Gio nach Deutschland. Sein unermüdlicher Einsatz brachte ihn rasant weiter: Gio bekam 1998 den Preis für den besten Jungchefkoch Deutschlands und eröffnete mit gerademal 21 Jahren sein erstes Restaurant.
- In der Folge reiste er viel, baute für Kempinski italienische Restaurants weltweit auf und arbeitete auf der ganzen Welt.
- Drei Jahre lang war Gio Privat-Chefkoch von Dolce und Gabbana.
Heute lebt er seit mehreren Jahre in Zürich, wo er zwei sehr innovative Restaurants betreibt, das "La Tavolata" im historischen Zentrum von Zürich, wo man ausgezeichnete sardische Gerichte geniessen kann, und dann gibt es "La Pinseria" am Hardplatz. Dort wird die Pinsa serviert, eine klassische römische "Pizza" mit warmem Teig und kalten Zutaten.
Chefkoch Gio legt Wert auf frische Zutaten und saisonale Gerichte. Consumo wünscht viel Spass beim Nachkochen.
Möchten Sie noch mehr erfahren zu unserem Chefkoch Gio'? Dann lesen Sie hier das Interview.
Weitere leckere Rezepte von Chefkoch Gio folgen im 2 Wochentakt.
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