COOK IT LIKE GIO – (Episode 5) Risotto aux champignons de Gossau
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C’est un plat typiquement italien, avec les ingrédients les plus raffinés, que nous prépare Gio dans ce cinquième épisode de Cook it like Gio. A cette occasion, nous vous ouvrons les portes d’une culture de champignons bio. Dommage que sur le web, on ne puisse pas sentir leur bonne odeur!
Ce qui sent à coup sûr divinement bon, c’est ce risotto classique. A savourer sans retenue!
Risotto automnal avec riz Carnaroli et champignons mélangés
Temps de préparation: 20 minutes
Recette pour 4 personnes
Ingrédients
- 1 sachet de champignons mélangés
- 250 g de riz Carnaroli
- 1 l de bouillon de légumes
- 1 dl de vin blanc
- 125 g de beurre
- 1 oignon
- persil
- 100 g de fromage de brebis (pecorino)
- 3 tomates séchées
- 1 branche de romarin
Préparation
Chauffer un peu d’huile d’olive dans une casserole, ajouter l’oignon coupé et une poignée de champignons. Faire revenir le tout. Incorporer ensuite le riz Carnaroli (cru). Couper finement les tomates et les ajouter au riz. Déglacer avec du vin blanc, verser trois louches de bouillon sur le risotto et faire mijoter le tout lentement.
Pour terminer, ajouter un morceau de beurre dans le risotto et râper du fromage pecorino pour affiner. Dresser le risotto sur les assiettes. Avant de servir, garnir avec les champignons, un peu de persil et du romarin.
Risotto aux champignons
Vous pouvez également télécharger la recette sous forme de fichier imprimable.
A propos de la culture de champignons de Gossau
Fine Funghi AG est une entreprise de culture de champignons bio avec siège à Gossau ZH. Elle fournit des champignons de Paris, des shiitake, des pleurotes en forme d’huître et des pleurotes du panicaut avec certification Bourgeon Bio. Depuis 1998, l’entreprise se consacre avec passion à la culture biologique de champignons; elle produit de manière durable des champignons nobles.
Production
L’entreprise Fine Funghi AG produit des champignons shiitake, des pleurotes du panicaut, des pleurotes en forme d’huîtres et des pholiotes du peuplier avec certification bio. Les champignons de Paris de qualité bio sont cultivés à Wauwil par la société Wauwiler AG.
Selon leur variété, les champignons poussent sur des blocs de substrat composés de copeaux ou de sciure de bois. On y ajoute des nutriments tels que le maïs, le son, les graines de tournesol et des coques de soja de culture biologique. Le substrat est désinfecté à la vapeur afin de le protéger des moisissures
Le substrat est versé dans des sacs, puis entreposé dans une salle d’incubation pendant 3 à 20 semaines suivant la variété de champignon. Pendant ce temps, le mycélium colonise le substrat, ce fixe les copeaux ou la sciure entre eux et solidifie le mélange en un bloc.
L’étape suivante consiste à déposer le bloc dans une chambre de culture où la température et l’humidité de l’air sont réglées. Les champignons sont des organismes très sensibles qui réagissent fortement aux différences de température par d’énormes pertes de production.
Les sporophores sont visibles quelques jours plus tard et, au bout d’une semaine, ils ont suffisamment poussé pour être récoltés. Les champignons sont cueillis tous les jours à la main, ce qui demande beaucoup de soin et d’habileté.
Comme dans toute culture, des maladies et des parasites peuvent apparaître. Grâce à une hygiène rigoureuse et à la lutte mécanique contre les parasites, nous pouvons renoncer aux fongicides chimiques et synthétiques et aux insecticides.
De fils de paysan italien à fondateur de restaurant
Giovanni Melis a grandi dans une ferme en Sardaigne. Aujourd’hui, il possède trois restaurants à Zurich. Voici son parcours:
- Gio a eu son premier emploi de cuisinier sur un bateau de croisière.
- Il a ensuite travaillé dans le restaurant Clipper, qui comptait parmi les meilleurs restaurants d’Italie dans les années 90.
- Riche des expériences acquises, Gio s’est rendu en Allemagne. Son travail infatigable a porté ses fruits: en 1998, Gio a remporté le prix du meilleur jeune cuisinier d’Allemagne et, à juste 21 ans, a ouvert son premier restaurant.
- Après cela, il a voyagé beaucoup, fondé des restaurants italiens dans le monde entier pour Kempinski et travaillé partout sur la planète.
- Pendant trois ans, Gio a été le cuisinier privé de Dolce et Gabbana.
Aujourd’hui, il habite Zurich depuis plusieurs années. Il est à la tête de deux restaurants très innovants: «La Tavolata», située dans le centre historique de Zurich, propose d’excellents mets sardes; «La Pinseria», qui a ouvert ses portes cet octobre dernier à Hard Platz, est entièrement consacrée à la Pinsa, une pizza romaine classique composée de pâte chaude et d’ingrédients froids.
