COOK IT LIKE GIO – (Episodio 5) Risotto ai funghi da Gossau

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In questo quinto episodio di ‘Cook it like’, lo chef Gio prepara per noi un tipico piatto italiano con i migliori ingredienti. Vi proponiamo un’interessante scoperta di una coltivazione svizzera di funghi biologici. Peccato che tramite il web non si possa sentire il profumo di questi funghi.

Ma nessun potrà impedirvi di apprezzare e gustare lo straordinario profumo di questo delizioso risotto classico. Godetevelo!

Risotto autunnale con riso Carnaroli e funghi misti

funghi
Foto: Giovanni Melis

Tempo di preparazione: 20 minuti

Ricetta per 4 persone 

Ingredienti 

  • 1 confezione di funghi misti
  • 250 g di riso Carnaroli
  • 1 l brodo di verdure
  • 1 dl di vino bianco
  • 125 g di burro
  • 1 cipolla
  • prezzemolo
  • 100 g di pecorino
  • 3 pomodori secchi
  • 1 rametto di rosmarino
Gio con funghi
Foto: Giovanni Melis

Preparazione 

Per il risotto, scaldate un po’ d’olio d’oliva in padella, aggiungete le cipolle tagliate a dadini e soffriggete leggermente una manciata di funghi insieme alle cipolle in padella. Aggiungete in seguito il riso Carnaroli (crudo), tritate i pomodori secchi e soffriggeteli insieme al riso. Sfumate con un po’ di vino bianco, versate tre cucchiai di brodo di verdure sul risotto per il liquido necessario e fate cuocere lentamente. 

Infine, aggiungete un pezzo di burro nella padella del risotto e grattugiate un po’ di pecorino per affinarlo. Prima di servire, disponete il risotto sui piatti e guarnite con i funghi, un po’ di prezzemolo e un rametto di rosmarino. 

Risotto ai funghi

Scaricate la ricetta come file stampabile. Download scheda della ricetta.

La coltivazione di funghi a Gossau

Cécile con Gio nel salone dei funghi
Foto: Giovanni Melis

Fine Funghi AG è un’azienda che si trova a Gossau ZH e che coltiva funghi e rifornisce il commercio biologico svizzero di champignon, shiitake, cardoncelli e pleurotus certificati con la gemma di Bio Suisse. Dal 1988 l’azienda si è focalizzata sullo sviluppo della coltivazione biologica dei funghi e si dedica tuttora con passione alla produzione sostenibile di funghi pregiati.

Produzione 

Nel proprio stabilimento Fine Funghi AG produce shiitake, cardoncelli, pleurotus e pioppini con certificazione biologica. Gli champignon sono coltivati a Wauwil da Wauwiler AG secondo gli standard biologici. 

I funghi crescono su blocchi di substrato, costituiti da trucioli di legno o segatura, in funzione del tipo di fungo. Al substrato vengono aggiunte le sostanze nutritive, ossia mais, crusca, semi di girasole e gusci di soia da coltivazione biologica. L’intero substrato viene disinfettato con vapore per proteggerlo dalle muffe.

Il substrato viene riempito in sacchi e conservato per 3-20 settimane in appositi spazi di crescita, a seconda del tipo di fungo. Durante questo periodo, il micelio cresce attraverso l’intero blocco di substrato. In tal modo i trucioli di legno o segatura vengono compattati e la miscela si solidifica in un blocco.

Dopodiché si colloca il blocco nella stanza di coltivazione, dove la temperatura e l’umidità sono costantemente monitorare. I funghi sono organismi molto sensibili che reagiscono alle oscillazioni climatiche con enormi perdite di rendimento.

Dopo pochi giorni si iniziano a vedere i corpi fruttiferi, che dopo una settimana sono sufficientemente grandi per essere raccolti. I funghi vengono raccolti quotidianamente a mano, ciò che richiede molta cura e abilità. Come per qualsiasi coltivazione, possono tuttavia verificarsi malattie e infestazioni di parassiti. Grazie all’accuratezza sul piano dell’igiene e al controllo meccanico dei parassiti, è possibile rinunciare a fungicidi e insetticidi chimici-sintetici.

La breve biografia dello chef Gio - clicca qui -

Da figlio di contadini italiani a titolare di ristoranti

Giovanni Melis è originario di una fattoria della Sardegna. Oggi è titolare di tre ristoranti a Zurigo. Le origini del suo successo?

  • Gio ha ottenuto il suo primo lavoro di cuoco a bordo di una nave da crociera.
  • Dopo quell’esperienza ho lavorato al ristorante Clipper, che negli anni ‘90 era uno dei migliori ristoranti italiani.
  • Successivamente, forte delle esperienze maturate, Gio è emigrato in Germania. Il suo impegno instancabile lo ha rapidamente portato al successo: nel 1998 Gio ha ricevuto il premio di miglior giovane cuoco della Germania, e a soli 21 anni ha aperto il suo primo ristorante.
  • Negli anni seguenti ha viaggiato molto, allestito ristoranti italiani in tutto il mondo per Kempinski e lavorato in ogni angolo del globo.
  • Gio è stato lo chef privato di Dolce e Gabbana per tre anni.

Altre ricette vengono pubblicate ogni 2 settimane

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