COOK IT LIKE GIO – (Folge 5) Risotto mit Pilzen aus Gossau
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Ein typisches italienisches Gericht, mit edelsten Zutaten, bereitet uns Gio in dieser fünften Folge von Cook it like Gio vor. Erhalten Sie einen interessanten Einblick in eine Schweizerische Bio-Pilzzucht. Schade nur, dass man über’s Web, den Duft dieser Pilze nicht riechen kann.
Was aber bestimmt auch himmlisch duftet und schmeckt, ist dieses klassische Risotto-Gericht. Lassen Sie es sich schmecken!
Erbstliches Risotto aus Carnaroli-Reis mit gemischten Pilzen
Zubereitungszeit: 20 Minuten
Rezept für 4 Personen
Zutaten
- 1 Packung gemischte Pilze
- 250 gr Carnaroli Reis
- 1 l Gemüsebrühe
- 1 dl Weisswein
- 125 gr Butter
- 1 Zwiebel
- Petersilie
- 100 gr Pecorino
- 3 Getrocknete Tomaten
- 1 Stiel Rosmarin
Zubereitung
Für das Risotto etwas Olivenöl in der Pfanne erhitzen, die gewürfelten Zwiebeln dazugeben und eine Hand voll Pilze zusammen mit den Zwiebeln in der Pfanne leicht andünsten. Anschliessend den Carnaroli Reis (roh) dazugeben, die getrockneten Tomaten kleinschneiden und zusammen mit dem Reis andünsten. Das Ganze mit etwas Weisswein ablöschen, für die Flüssigkeit drei Suppenlöffel Brühe über das Risotto giessen und langsam einköcheln lassen.
Zum Schluss ein Stück Butter in die Risotto-Pfanne geben und zum Verfeinern etwas Pecorino-Käse darüber reiben. Den Risotto auf den Tellern anrichten und vor dem Servieren mit den Pilzen, etwas Petersilie und mit einem Stück Rosmarin garnieren.
Risotto mit Pilzen
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Über die Pilzzucht in Gossau
Die Fine Funghi AG ist ein Bio Pilzbetrieb mit Sitz in Gossau ZH und beliefert den Schweizer Biohandel mit Champignons, Shiitake, Kräuterseitlingen und Pleurotus mit Bio Knospen Zertifizierung. Seit 1988 hat sich die Firma der Entwicklung der biologischen Pilzzucht verschrieben und bis heute gilt ihre Leidenschaft der nachhaltigen Produktion von Edelpilzen.
Produktion
In ihrem Betrieb produziert die Fine Funghi AG Shiitake, Kräuterseitlinge, Pleurotus und Pioppino mit Bio-Zertifizierung. Die Champignons werden in Wauwil bei der Firma Wauwiler AG nach Bio-Standart gezüchtet.
Die Pilze wachsen auf Substratblöcken, welche je nach Pilzsorte aus Holzschnitzel oder Sägemehl bestehen. Als Nährstoffe werden Mais, Kleie, Sonnenblumenkerne und Sojaschalen aus biologischem Anbau dazugegeben. Das ganze Substrat wird mit Dampf desinfiziert, um es vor Schimmelpilzen zu schützen.
Das Substrat wird in Säcken abgefüllt und je nach Pilzsorte für 3-20 Wochen im Anwachsraum gelagert. Das Pilzmyzel durchwächst in dieser Zeit den ganzen Substratblock. Dadurch werden die Holzschnitzel oder das Sägemehl zusammengehalten und das Gemisch verfestigt sich zu einem Block.
Als nächstes kommt der Block in den Zuchtraum, wo die Temperatur und Luftfeuchtigkeit geregelt wird. Pilze sind sehr empfindliche Organismen, die bei Klimaschwankungen mit enormen Ertragsausfällen reagieren.
Nach wenigen Tagen sind die Fruchtkörper sichtbar und innerhalb einer Woche gross genug um geerntet zu werden. Die Pilze werden täglich von Hand gepflückt, was viel Sorgfalt und Geschick verlangt. Wie bei jeder Kultur können aber Krankheiten und Schädlingsbefall auftreten. Dank hygienischer Sorgfalt und mechanischer Schädlingsbekämpfung kann auf chemisch-synthetische Fungizide und Insektizide verzichtet werden.
Seine kulinarische Erfahrung begann auf Sardinien und in verschiedenen italienischen Regionen, aus denen er die italienische Küche aufnehmen und seine eigene Identität entwickeln konnte.
Vom italienischen Bauernsohn zum Restaurant-Gründer
Giovanni Melis stammt von einem Bauernhof auf Sardinien. Heute besitzt er drei Restaurants in Zürich. So kam es dazu:
- Gio trat seinen ersten Job als Koch auf einem Kreuzfahrtschiff an.
- Danach arbeitete er im Restaurant Clipper, das in den 90er Jahren zu den besten Restaurants Italiens gehörte.
- Mit den gesammelten Erfahrungen ging Gio nach Deutschland. Sein unermüdlicher Einsatz brachte ihn rasant weiter: Gio bekam 1998 den Preis für den besten Jungchefkoch Deutschlands und eröffnete mit gerademal 21 Jahren sein erstes Restaurant.
- In der Folge reiste er viel, baute für Kempinski italienische Restaurants weltweit auf und arbeitete auf der ganzen Welt.
- Drei Jahre lang war Gio Privat-Chefkoch von Dolce und Gabbana.
Heute lebt er seit mehreren Jahre in Zürich, wo er zwei sehr innovative Restaurants betreibt, das "La Tavolata" im historischen Zentrum von Zürich, wo man ausgezeichnete sardische Gerichte geniessen kann, und dann gibt es "La Pinseria" am Hardplatz. Dort wird die Pinsa serviert, eine klassische römische "Pizza" mit warmem Teig und kalten Zutaten.
Chefkoch Gio legt Wert auf frische Zutaten und saisonale Gerichte. Consumo wünscht viel Spass beim Nachkochen.
Möchten Sie noch mehr erfahren zu unserem Chefkoch Gio'? Dann lesen Sie hier das Interview.
Weitere leckere Rezepte von Chefkoch Gio folgen im 2 Wochentakt.
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