COOK IT LIKE GIO 2 - Épisode 7 : Omble chevalier grillé sur salade chaude

Comme un parfum de mer

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Du poisson frais et des légumes: c’est tout ce qu’il faut à Gio pour préparer un menu fin et nous faire voyager sans bouger de chez nous. Sa recette rappelle la mer, le sable et les vacances. Mais comment fait-il? Pour le savoir, regardez la vidéo!

Vous avez encore le souvenir du grondement des vagues s’écrasant sur la plage, du sable fin entre les orteils et du merveilleux petit local où l’on servait un délicieux poisson frais? Retrouvez ces fantastiques sensations de vacances dans un savoureux plat de poisson! Que diriez-vous d’un omble chevalier particulièrement tendre et aromatique? Ce poisson d’eau douce, que l’on trouve aussi dans le lac de Constance, est un pur régal. L’omble appartient à la famille des salmonidés, comme le laissent deviner son goût et sa chair d’un rouge clair. De la même taille qu’une truite, il est cependant moins calorique que ses cousins.

Cannoli
Foto: Giovanni Melis

Grillé, rôti ou mariné, l’omble chevalier est toujours un régal

Que ce soit au four, au gril ou à la poêle, l’omble – de fontaine, chevalier ou arctique – est un poisson très simple à préparer. Si vous aimez les marinades, réservez-le au frigo pendant 12 heures dans un mélange épicé. Mais où peut-on acheter un omble bio provenant d’un élevage garanti écologique?

Pour notre chef cuisinier, c’est tout vu! Le filet d’omble particulièrement frais et écologique qu’il recherche se trouve au Frischeparadies de Zurich. Il faut dire qu’il a un professionnel à ses côtés. Muhamed, chef du rayon poissonnerie, remet à Gio un filet d’omble déjà désarêté (un service du Frischeparadies). Notre cuisinier préféré ne tarit pas d’éloge sur son aspect tendre et savoureux. Sa fraîcheur saute aux yeux: sa peau est brillante et sans décoloration. L’omble est originaire de Kudelfingen en Thurgovie, où la pisciculture jouit d’une longue tradition. De plus, il a été élevé sans antibiotiques. Les ombles d’élevage peuvent parfois être plus sains que ceux pêchés de manière traditionnelle, car ces derniers sont souvent contaminés par du mercure. Pour Gio, les meilleures conditions sont réunies pour préparer un repas savoureux à l’intention de Muhamed.

Cannoli
Foto: Giovanni Melis

Filet d’omble chevalier grillé sur un lit de légumes  

Avant de se lancer, Gio hésite devant le rayon des légumes. Il veut accompagner son filet d’épices et d’ingrédients frais. Heureusement, l’énorme assortiment du Frischeparadies lui rend la tâche facile. Il trouve rapidement les produits qui, transformés en salade chaude, vont s’harmoniser parfaitement avec son poisson. Une fois les tomates, poivrons Padrón, girolles et olives dans son sac, il se dirige vers la cuisine. Time to cook!

Gio coupe en deux quelques poivrons Padrón, des petits paprikas verts d’Espagne. Pour que leur saveur se transmette à l’omble, il n’ôte pas les graines. Il a également choisi des chanterelles (une variété de girolles), des olives Taggiasca d’Italie et des tomates cocktail. Il saute le tout à la poêle avec un peu d’huile d’olive. Puis Gio découpe le filet en six petits morceaux qu’il assaisonne avec des graines de sésame avant de les griller à la poêle avec le reste des ingrédients. C’est la garantie saveur de Gio: la cuisson commune transfère au poisson l’arôme des légumes et des olives. Une fois l’omble doré et croustillant, Gio peut le dresser. Il ajoute un peu de persil frais, du poivre et du sel. Voilà un plat qui se déguste comme un poème – un poème qui fleure bon la mer!

Omble chevalier grillé sur salade chaude

Ingrédients:

2 filets d’omble chevalier

graines de moutarde

huile d’olive

20 g de tomates cocktail

10 olives taggiasche

100 g de chanterelles

10 poivrons de Padrón

sel/sel de mer

poivre

persil

Préparation:

Découper les filets d’omble chevalier en 6 petits morceaux. Les assaisonner avec les graines de moutarde. Faire chauffer l’huile d’olive dans une poêle préchauffée et ajouter les poivrons de Padrón non épépinés. Ajouter les chanterelles, poivrer. Incorporer les olives, les tomates et le poisson et faire griller le tout jusqu’à ce que le filet de poisson ait pris une belle couleur dorée. Dresser les ingrédients dans une assiette. Assaisonner avec du persil, du poivre et du sel. Buon appetito !

Omble chevalier grillé sur salade chaude

Vous pouvez également télécharger la recette sous forme de fichier imprimable

 

Trouvez ici le vin recommandé pour ce plat  

Voici une brève biographie du chef de cuisine Gio - cliquez ici

De fils de paysan italien à fondateur de restaurant  

Giovanni Melis a grandi dans une ferme en Sardaigne. Aujourd’hui, il possède trois restaurants à Zurich. Voici son parcours:

  • Gio a eu son premier emploi de cuisinier sur un bateau de croisière.
  • Il a ensuite travaillé dans le restaurant Clipper, qui comptait parmi les meilleurs restaurants d’Italie dans les années 90.
  • Riche des expériences acquises, Gio s’est rendu en Allemagne. Son travail infatigable a porté ses fruits: en 1998, Gio a remporté le prix du meilleur jeune cuisinier d’Allemagne et, à juste 21 ans, a ouvert son premier restaurant.
  • Après cela, il a voyagé beaucoup, fondé des restaurants italiens dans le monde entier pour Kempinski et travaillé partout sur la planète.
  • Pendant trois ans, Gio a été le cuisinier privé de Dolce et Gabbana.

Aujourd’hui, il habite Zurich depuis plusieurs années. Il est à la tête de deux restaurants très innovants: «La Tavolata», située dans le centre historique de Zurich, propose d’excellents mets sardes; «La Pinseria», qui a ouvert ses portes cet octobre dernier à Hard Platz, est entièrement consacrée à la Pinsa, une pizza romaine classique composée de pâte chaude et d’ingrédients froids.

 
 
 
 

De nouvelles délicieuses recettes du chef cuisinier Gio vont suivre pendant la 2e semaine. 

 

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