Apprenez à bien utiliser les épices

Ajoutez à vos plats ce petit je-ne-sais-quoi

Connaissez-vous la différence entre herbes et épices? Nous vous introduisons à l’art de l’assaisonnement et vous faisons découvrir la magie du food pairing.

Épices diverses
Photo: Getty Images

Herbes ou épices? Les différences

Dans le langage courant, les termes «épices» et «herbes» sont souvent considérés comme équivalents. Il existe cependant plusieurs différences:

Les épices sont des parties végétales provenant d’arbustes ou d’arbres. Elles incluent par exemple des graines (noix de muscade), écorces (cannelle), boutons floraux (câpres) ou encore des racines ou oignons (gingembre, ail). Les plantes à épices comprennent le safran, les clous de girofle, le raifort, le paprika ou le cumin. Les épices sont utilisées séchées la plupart du temps.

Les herbes aromatiques désignent les feuilles ou fleurs de plantes utilisées en cuisine – fraîches ou séchées. Elles peuvent être accommodées entières ou hachées. Les herbes les plus utilisées en Suisse sont le persil, la ciboulette et le basilic. La menthe poivrée, la sarriette ou le cerfeuil en font également partie.

Comment les cuisiner

La plupart des herbes aromatiques sont très délicates. La chaleur les abîme et leur fait perdre leurs arômes. C’est pourquoi elles ne doivent être ajoutées qu’à la fin de la cuisson ou encore à des sauces froides ou dips.

Les épices sont quant à elles plus robustes. Elles ont un goût plus prononcé et ne développent tout leur arôme que lorsqu’elles sont cuites. C’est pourquoi elles doivent être cuisinées en même temps que vos plats.

Des combinaisons toujours réussies

Ciboulette avec séré ou crème fraîche et pommes de terre cuites au four. Menthe et aubergines grillées. Cerfeuil et mets aux œufs ou soupes. Basilic et tomates (crues ou cuites).

Les feuilles de laurier et les clous de girofle apportent une note aromatique à vos ragoûts, soupes ou plats de gibier. Le thym, le romarin et la sauge, quant à eux, accompagnent à la perfection le poulet et les viandes grillées en général.

Le conseil du pro:

Moins vous épicez, mieux c’est! Tout l’art de bien épicer consiste à souligner les arômes de chaque ingrédient, sans les recouvrir.

Un cuisinier
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Herbes et épices pour viandes

La viande rouge peut être accommodée avec du poivre, du paprika, du laurier, des clous de girofle, de l’ail, du romarin, du persil, de la sauge et de la moutarde. Pour relever le poulet, la marjolaine, l’origan, la sauge, la coriandre, le paprika, le cumin, l’estragon, les câpres et le curry sont parfaits.

Herbes et épices pour poisson

Selon le mode de préparation choisi, vous pouvez accompagner le poisson avec des câpres et de la menthe, du romarin et de la sauge, de la lavande, de l’aneth, du persil, de la ciboulette, de l’ail, du curry et du poivre blanc.

Combinaisons d’épices à essayer absolument

Osez les mélanges inhabituels d’épices et transformez chacun de vos plats en véritable explosion de saveurs! Voici quelques inspirations:

  • Chili et gingembre: avec curry et soupes orientales, préparations au wok, bols de nouilles ou chutney de mangue.
  • Poivre et menthe fraîche: dans une sauce pour pâtes avec crème, parmesan et zeste de citron râpé ou dans une salade de couscous avec persil et oignons nouveaux.
  • Chili et cacao: un magnifique mélange pour vos chocolats chauds faits maison ou pour relever les sauces pour viande à base de vin rouge.
  • Anis et basilic: apportent une note intense à votre carpaccio d’oranges; parfaits sur les figues ou pruneaux qui accompagnent le jambon cru.
  • Poivre rose et lavande: ajoutez du miel, de l’eau de rose et du beurre et vous obtenez une pâte à tartiner qui fleure bon la Provence!

Food pairing: magie des associations de saveurs hors du commun

Des crevettes à la cannelle et vanille, du pâté de foie aux fleurs de jasmin ou des betteraves rouges avec olives noires: cela pourrait faire penser à des désastres gustatifs. Il n’en est rien: au palais, ces associations forment un tout harmonieux. Pourquoi?

Le food pairing ne se borne pas à combiner les contraires, comme le doux et le salé. Il va bien au-delà. Il associe délibérément des aliments qui présentent les mêmes composants aromatiques, créant ainsi une harmonie de goûts. Par exemple, le caviar et le chocolat blanc contiennent tous deux de la triméthylamine.

Food pairing à essayer

Pas besoin d’un labo de chimie pour créer vos propres associations de goûts! Ce qu’il vous faut, c’est un nez fin, une tranche d’esprit d’expérimentation et une pincée d’intuition. Inspirez-vous par ces couples de saveurs inhabituelles:

  • Thon et cannelle: assaisonnés de chili, basilic et d’une demi-cuillère de café de cannelle, vos spaghetti au thon se transforment en une expérience gustative unique.
  • Asperges et truffes: on sait déjà que les asperges sont délicieuses avec des œufs durs. Pour donner à ce plat une touche de luxe, parsemez-le de truffe noire râpée.
  • Fraises et poivre noir: assaisonnez vos fraises de poivre fraîchement moulu, d’un peu de sucre et de crème liquide.
  • Truite aux poires et gingembre: cuisez à l’étouffée du chili, des oignons nouveaux, du gingembre et des tranches de poire. Cette combinaison souligne merveilleusement votre truite grillée.
  • Mangue avec safran et cannelle: assaisonnez votre mousse de mangue avec une pincée de safran et de cannelle. Divin!

Laissez libre cours à votre créativité… Les Australiens ont même inventé l’Ice’n Fries: des pommes frites à la glace matcha!

Consultez nos astuces! Nous vous révélons comment réaliser vous-même garam masala, piri-piri, shichimi togarashi et le traditionnel mélange d’épices Magic Dust pour barbecues. Fraîchement préparés, ces mélanges sont encore plus intenses!

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