Gio non scaglia gli spaghetti sul muro per capire se sono «al dente». «Io parlo con la pasta», dice con un sorriso. L’appassionato chef italiano rivela le sue ricette segrete nel nostro show culinario «Cook It Like Gio» in lingua tedesca.

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Perché acquistare il prosciutto di Serrano dalla Spagna se abbiamo prodotti di qualità a casa nostra? «Cook It Like Gio» è più di un prontuario di ricette: lo chef Gio ci accompagna alla fonte degli ingredienti più gustosi, e ci porta alla scoperta della grande varietà di sapori della Svizzera.

Nella sua intervista Gio ci spiega cosa conta davvero quando si lavora ai fornelli.

Gio, come hai scoperto la tua passione per la cucina?

Provengo da una famiglia di contadini originaria della Sardegna. Mio nonno ha sempre avuto animali, per cui producevamo in casa prosciutto, salame e altri tipi di carne. Diventare macellaio sarebbe stata la logica conseguenza, no? All’epoca per me macellare gli animali era la normalità. Oggi però non ne sono più in grado. In poco tempo mi sono appassionato molto di più alla produzione. Volevo assolutamente saperne di più, per cui ho frequentato la scuola di cucina.

Oggi sei l’orgoglioso proprietario di tre ristoranti a Zurigo. Raccontaci di più.

Il mio ristorante sardo “La Tavolata” a Niederdorf vizia i clienti con specialità del mio Paese di origine, mentre il “Pic Chic” è un locale più moderno e mondano. Infine, “La Pinseria” sulla Hardplatz è specializzata nella Pinsa.

Pinsa… di cosa si tratta?

La Pinsa è un’antichissima specialità di Roma. A Zurigo noi siamo gli unici a proporre la Pinsa tradizionale. Sai come ho fatto ad avere la ricetta? Una vecchia zia di mio padre vive in un convento. È stata lei a rivelarmela. La pasta della Pinsa contiene soia, riso e semolino di grano duro. Il segreto di una buona Pinsa è soprattutto la pazienza, poiché la pasta va fatta lievitare fino a 100 ore. Dopo la cottura, la Pinsa viene fatta raffreddare e guarnita con spinaci, pomodori, mozzarella e qualunque altro ingrediente il cuore ci suggerisca.

Cosa ti piace di più del tuo lavoro?

Adoro conoscere persone. Scambio volentieri due chiacchiere con i miei ospiti, e li sorprendo con le mie leccornie. Apprezzo la compagnia dei miei collaboratori tanto quanto quella dei miei ospiti.

Secondo te, qual è il segreto di un buon ristorante?

Nessuno può fare tutto da solo, i fenomeni non esistono. È la squadra a compiere il miracolo. Ognuno ha i suoi punti di forza. Se ognuno fa quello che sa fare, i risultati straordinari non tarderanno ad arrivare. Quello che voglio dire è: un ristorante non si basa mai su un solo cuoco, ma su un’intera squadra. Per avere successo occorre collaborare. Certo, io sono uno chef, ma nei miei ristoranti lavoriamo tutti insieme in armonia. Ad esempio, presso “La Pinseria” abbiamo sviluppato insieme una ricetta eccezionale per la Pinsa.

Lavori sempre per creare nuove ricette. Da dove prendi l’ispirazione?

Ho viaggiato in tutto il mondo e lavorato con chef provenienti da ogni parte del globo, dall’America alla Tailandia. È questa la mia fonte di ispirazione: il mondo e le esperienze emozionanti che mi ha regalato.

Oltre a questo, mi dedico con passione ad alcuni esperimenti. Provare, riprovare e provare di nuovo: è questo il segreto del successo. E poi, non dimentichiamo l’amore. Bisogna fare le cose con amore.

Come nasce una ricetta gustosa?

Ogni palato è diverso dagli altri: quello che piace a me, magari a te - perdona il linguaggio - fa vomitare. Per questo non basta che uno trovi gustosa una pietanza. Invece, devo scoprire perché a uno piace mentre ad altri no. Analizzo e sperimento, finché la ricetta non viene apprezzata da un’ampia platea di persone.

Naturalmente, scelgo sempre ingredienti di alta qualità. Erbe aromatiche fresche, ad esempio. Le erbe aromatiche essiccate non devono proprio entrare in cucina. Quando compro la carne, mi assicuro che gli animali siano stati trattati come si deve. La loro carne ha un gusto infinitamente migliore.

Hai trasformato la tua passione nel tuo lavoro. Ciò nonostante, cucini anche a casa?

Ma certo, per me cucinare è sempre un piacere. Quando ho ospiti a casa, non perdo occasione per viziare i miei amici, parenti e conoscenti, soprattutto con ogni versione possibile del risotto. Mi piace abbinarlo al vino. Inoltre, ho appena terminato un corso da sommelier in tedesco svizzero, un traguardo di cui vado molto orgoglioso.

Gio, che obiettivo vorresti raggiungere con «Cook It Like Gio»?

La Svizzera è caratterizzata da un’incredibile varietà culinaria. Voglio che i nostri telespettatori imparino a conoscerla. Durante lo show cuciniamo quasi sempre con ingredienti svizzeri: ad esempio, nel primo video presentiamo il maiale KURO, una specie allevata in una fattoria a soli venti minuti da Zurigo. Ciò nonostante, quasi nessuno lo conosce. Ma perché dovremmo acquistare il prosciutto Serrano dalla Spagna se abbiamo prodotti di qualità a casa nostra? È questo che voglio mostrare.

Lasciatevi ispirare!
Nella prima puntata di «Cook It Like Gio», Gio visita una fattoria a Dägerlen, dove la famiglia Müller alleva il maiale KURO sin dal 1825 nella propria azienda a gestione familiare. Per conoscere la sua ricetta segreta per la spalla di maiale visitate www.consumo.ch/gio