Pas besoin d’être un professionnel de la pâtisserie pour réaliser des œuvres d’art. Avec de bons conseils pour bien pâtisser, les recettes les plus ambitieuses réussissent à tous les coups Apprenez ici à monter parfaitement les blancs en neige, à lisser des ganaches ou à monter des gâteaux à plusieurs étages.

Macarons, gâteaux, soufflés ou meringues : la plupart des pâtisseries contiennent du blanc d’œuf. Les blancs montés en neige apportent aux pâtisseries une texture aérée et leur permettent d’avoir une bonne tenue.

Des blancs en neige parfait en un tournemain

Séparer minutieusement le blanc du jaune. En effet, la moindre particule de jaune peut rendre les blancs plus difficiles à monter. Le bol et le fouet doivent être totalement exempts de graisse. Par conséquent, utilisez un bol en métal, car les bols en plastique contiennent souvent des restes graisseux.

Ajouter à présent une pincée de sel ou de sel citronné apportant aux blancs davantage de fermeté.

Battre les blancs doucement jusqu’à ce qu’ils soient mousseux. Puis, augmenter la vitesse et battre fermement. Les blancs d’œufs sont prêts lorsque vous pouvez tracer une ligne avec un couteau.

Les gâteaux à plusieurs étages doivent être stables. Pour ce faire, vous devez les renforcer de l’intérieur. Il vous faut un plat à gâteau, des goujons en plastique, bois ou bambou, et des plateaux à gâteau (également appelés « cake boards ») ayant le diamètre de chaque gâteau.

1. Poser le gâteau formant la base sur le plat à gâteau et les plus petits gâteaux sur chaque plateau à gâteau. Lustrer avec de la ganache pour qu’ils ne glissent pas.
2. Couper les goujons à gâteau à la longueur exacte de chaque gâteau : cinq pour le plus grand, trois à quatre pour les plus petits.
3. Placer les goujons dans le gâteau de base, le plus à l’extérieur possible. Les placer de sorte qu’ils soient disposés sous le gâteau suivant. Répéter cette étape pour les autres pièces du gâteau. Les goujons ne sont pas nécessaires pour le gâteau du dessus.

Une ganache est une crème épaisse composée de chocolat et de crème fraîche. Elle peut être utilisée pour fourrer des chocolats ou des gâteaux, comme base pour un gâteau fondant ou pour glacer un gâteau.

Si vous l’utilisez comme fourrage, la consistance doit être plus fluide avec plus de crème que de chocolat. Si vous voulez l’étaler, sa consistance doit être plus ferme et contenir plus de chocolat.

Toutefois, la recette de base est la même : porter la crème à ébullition et retirer du feu. Mettre le chocolat coupé en petits morceaux dans la crème chaude et remuer avec le fouet jusqu’à ce le chocolat soit bien incorporé. Mettre la ganache toute la nuit au réfrigérateur. Le lendemain, fouetter la crème pour obtenir une consistance ferme.

Conseil : Afin de vous assurer que vos glaçages soient parfaitement bien lissés, chauffez la spatule ou le couteau en les plongeant dans de l’eau chaude.

Tout le monde (ou presque) est capable de réaliser des biscuits. Pour que vos biscuits soient parfaitement réussis, voici quelques conseils :

• Tous les ingrédients doivent être à température ambiante.
• Travailler la pâte à biscuit froide. Elle se découpera plus facilement.
• Utilisez toujours du papier cuisson afin que vos biscuits ne collent pas à la plaque de cuisson.
• Retourner la plaque de cuisson avant de la couvrir de papier. Vous pourrez ainsi retirer le papier cuisson avec les biscuits cuits plus facilement de la plaque, sans avoir à passer au-dessus du bord. Vos biscuits resteront ainsi entiers.
• Les temps de cuisson sont indicatifs. Le temps de cuisson réel dépend de l’épaisseur de la pâte et du four. Alors, ne vous éloignez pas trop et observez la couleur de vos biscuits.

Envie de mettre ces conseils en pratique dès maintenant ? Vous trouverez dans notre guide (sur la thématique « pâtisserie pour les avances ») quatre délicieuses recettes : des macarons aux framboises, un gâteau au chocolat multicouches, un kouglof fruité et des meringues légères.

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