Von günstigem Branntweinessig bis zu lang gereiftem Balsamico: Essig ist nicht gleich Essig. Wir erklären, wie er entsteht, wie sich die Sorten unterscheiden und worauf Sie achten sollten, wenn Sie ein Qualitätsprodukt kaufen möchten.

Ursprünglich war Essig das Ergebnis einer unerwünschten zweiten Gärung. Im Laufe der Zeit entwickelte sich daraus jedoch ein eigenständiges Produkt, das sich nicht nur zum Würzen in der Küche verwenden lässt. Doch obwohl Essig beinahe allgegenwärtig ist, wissen viele erstaunlich wenig darüber – Zeit, das zu ändern.

Was ist Essig und wie läuft die Herstellung ab?

Essig ist ein seit langer Zeit bekanntes saures Würz- und Konservierungsmittel, das grösstenteils aus Wasser und Essigsäure besteht. Vereinfacht gesagt entsteht er, wenn eine alkoholhaltige Flüssigkeit wie Wein mit Sauerstoff in Kontakt kommt. Dann wandeln Essigsäurebakterien den enthaltenen Alkohol nach und nach in Essigsäure um. Dabei kann sich an der Oberfläche eine geleeartige Schicht bilden, die Essigmutter genannt wird. Was früher eher zufällig und ungewollt passierte, läuft heute kontrolliert in Tanks oder Fässern ab, um ein möglichst konstantes Produkt zu erhalten.

Wichtig ist ausserdem die Unterscheidung zwischen Speise- oder Tafelessig und Haushaltsessig: Speiseessig ist für den Verzehr bestimmt und enthält oft um die fünf bis sechs Prozent Säure. Wesentlich konzentrierter sind Haushaltsessig und die überwiegend synthetisch hergestellte Essigessenz, die sich vorrangig zum Putzen und Entkalken eignet.

Essigsorten: Was sind die Unterschiede?

Wie ein Essig schmeckt und wofür er sich in der Küche verwenden lässt, hängt neben der Herstellung und Qualität vor allem von den Grundzutaten ab. So entstehen Essigsorten mit unterschiedlichen Aromen, Konsistenzen und Säureprofilen. Hier ein kurzer Überblick:

• Weinessig: Hergestellt aus vergorenem Weiss- oder Rotwein gehört er zu den Basics in fast jeder Küche. Sein würziges Aroma lässt sich vielseitig einsetzen: So macht sich der leichtere Weissweinessig gut in Salatdressings, hellen Saucen oder Fischgerichten, während der kräftig-herbe Rotweinessig zu Rotkabis, Wild, Marinaden und dunklen, schweren Saucen passt.
• Obstessig: Beim Obstessig denken viele zunächst an den bekannten Apfelessig, doch auch andere vergorene Fruchtsäfte können als Grundlage dienen. Im Handel sind unter anderem Himbeer-, Brombeer-, Birnen- oder Quittenessig erhältlich. Sie sind milder als Weinessige und die jeweilige Frucht ist deutlich herauszuschmecken. Mit ihnen lassen sich zum Beispiel Blatt- und Obstsalate und leichte Dressings verfeinern.
• Branntweinessig: Die wohl puristischste Essigsorte wird aus hochprozentigem Alkohol produziert und ist vergleichsweise günstig. Wegen der ausgeprägten Säure und dem recht neutralen Eigengeschmack ist Branntweinessig eine gute Wahl, wenn es um das Einlegen von Gemüse oder die Herstellung von Senf geht. Ein paar wohldosierte Spritzer geben aber auch herzhaften Eintöpfen mehr Tiefe.
• Balsamessig: Damit sind Essige gemeint, die sich durch eine dickflüssigere Konsistenz und meist deutlichere Süsse von anderen Essigsorten abheben. Das können unter anderem Fruchtbalsamessige sein, die oft aus einer Mischung aus Obstessig und dazu passendem eingedicktem Fruchtsaft Sie bringen eine intensiv-fruchtige Süsse auf den Teller, die gut mit Käsespezialitäten und Desserts harmoniert.
• Aceto Balsamico di Modena: Er ist ebenso ein Balsamessig, wird aber traditionell in der italienischen Region aus Weinessig und/oder gekochtem Traubenmost hergestellt. Unterschiede gibt es unter anderem in der Länge der Reifung, die in Holzfässern erfolgt. Mit seinem komplexen, süsslichen Aroma ist er vor allem als Finisher ein spannender Begleiter von Salaten, Carpaccio, Risotto oder auch Vanilleeis und Erdbeeren. Übrigens: Ein helles Pendant zum Aceto Balsamico ist der Condimento Bianco, ein leicht süsslicher Weissweinessig, bei dem der Traubenmost eingedickt wird, ohne zu karamellisieren.
• Kräuteressig: Hierbei handelt es sich oft um Weissweinessig, in den Kräuter wie Estragon, Rosmarin, Thymian, Basilikum oder Dill eingelegt werden. Durch den Prozess des Mazerierens nimmt der Essig die ätherischen Öle der Kräuter auf. Diese Essige verleihen Salaten, Gemüse und Fisch eine dezent würzige Note.
• Reisessig: Bei dieser Sorte bilden fermentierter Reis oder Reiswein die Basis. Reisessig ist wesentlich milder als europäische Varianten. Er ist unter anderem eine wichtige Zutat bei der Zubereitung von Sushi-Reis und kommt in der asiatischen Küche oft in Wok-Gerichten und Dips zum Einsatz.
• Bier- und Malzessig: Diese Essigsorten sind bei uns weniger verbreitet. Sie werden aus Bier bzw. vergorenem Gerstenmalz hergestellt und weisen ein eher herbes Aroma auf. Der englische Malzessig wird traditionell zu Fish and Chips gereicht; beide Sorten eignen sich aber auch für deftige Fleischgerichte, Marinaden oder Kartoffelsalat.

Woran erkennt man beim Essig Qualität?

Ob ein Essig von guter Qualität ist, erkennen Sie oft schon am Etikett: Besonders bei Balsamico sowie bei Frucht- und Kräuteressig lohnt sich ein Blick auf die Zutatenliste. Häufig gilt: Je kürzer die Liste, desto besser. Denn dann hat der Hersteller in der Regel auf zusätzliche Aromen, Konzentrate, Zucker oder Farbstoffe verzichtet. Idealerweise finden Sie unter den Zutaten grundlegende Rohstoffe wie Wein, Obst oder Most. Gerade bei Obstessig macht es einen Unterschied, ob die namensgebende Frucht wirklich die Basis des Essigs bildet oder nur nachträglich den gewünschten Geschmack liefert.

Auch (Herkunfts-)Bezeichnung, Herstellung und Reifeprozess sagen einiges aus. Hochwertige Essige werden oft schonender erzeugt und teils länger gelagert oder in Holzfässern gereift, sodass die Säure harmonischer daherkommt. Bei Balsamico sollten Sie bei der Bezeichnung genau hinschauen: «Aceto Balsamico» an sich ist kein geschützter Qualitätsbegriff. Der Zusatz «di Modena» weist auf die Herkunft hin, wobei «IGP» eine geschützte geografische Angabe darstellt. Dieser aus Weinessig und Traubenmost hergestellte Essig muss mindestens 60 Tage im Holzfass reifen. Der nur aus Traubenmost produzierte «Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP» reift dagegen mindestens zwölf Jahre – ein deutlicher Qualitätsunterschied.

Kurzum: Essig sollte ausgewogen schmecken, den aromatischen Charakter der Grundzutat widerspiegeln und eine komplexe, angenehme Säure liefern. Diese Eigenschaften schlagen sich nicht zwingend im Preis nieder – günstiger Essig muss nicht automatisch minderwertig sein. Entscheidend ist am Ende, dass der Essig zum jeweiligen Verwendungszweck passt und Sie geschmacklich überzeugen kann.

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