Grosse Köpfe, feine Röschen oder saftige Knollen: Das ganze Jahr über können Sie Kohl in vielen Sorten kaufen – aber wie unterscheiden sich diese geschmacklich und wie lassen sie sich am besten zubereiten? Wir geben einen kulinarischen Überblick.

Obwohl er oft als typisches Wintergemüse gilt, hat Kohl dank verschiedener Sorten und Erntezeiten in der Schweiz das ganze Jahr über Saison. Er liefert unter anderem Vitamin C, Calcium, Kalium und Eisen sowie Ballaststoffe und kann damit verschiedene Körperfunktionen wie das Immunsystem und die Verdauung unterstützen. Darüber hinaus stecken in ihm sogenannte Glucosinolate: Diese sekundären Pflanzenstoffe verleihen vielen Kohlsorten ihr leicht senfartiges, pfeffriges Aroma und können unter anderem antioxidativ sowie entzündungshemmend wirken.

Einige Kohlsorten als Superfood zu bezeichnen, ist daher nachvollziehbar. Welche Sorten tatsächlich am gesündesten sind, lässt sich jedoch nicht pauschal beantworten. Dafür ist ihre Zusammensetzung zu unterschiedlich. Diese Unterschiede zeigen sich auch im Geschmack – von mild und leicht süsslich bis kräftig-herb und würzig.

Klassiker Kabis: weiss, rot oder spitz

Weisskabis wächst in festen, kompakten Köpfen. Seine knackigen Blätter haben ein kräftiges, leicht pfeffriges Kohlaroma mit feiner Süsse. Gehobelt bilden die Blätter die Grundlage für Krautsalat oder – nach der Fermentation – Sauerkraut. Gegart können Sie mit ihnen Eintöpfe, Schmorgerichte oder Kabiswickel zubereiten. Rotkabis schmeckt weniger intensiv nach Kohl, sondern eher würzig-erdig und von Natur aus süsslicher. Neben seiner klassischen Rolle als warme Beilage zu Herbst- und Wintergerichten bringt er roh Farbe in Salate und harmoniert besonders gut mit fruchtigen Zutaten wie Äpfeln.

Spitzkabis ist der mildeste Vertreter des Kohlsorten-Trios: Während Weiss- und Rotkabis ganzjährig im Supermarktregal liegen, hat er etwa von Juni bis November Saison. Sein kegelförmiger Kopf besteht aus lockeren, zarten Blättern, die schnell gar sind. Dadurch passt er gut in leichte Gemüsepfannen oder Wokgerichte, kann aber auch roh serviert oder in Spalten im Ofen geröstet werden. Seine jungen inneren Blätter sind meist so biegsam, dass sie sich ohne Blanchieren als Hülle für Kabiswickel eignen.

Krause Kohlsorten: Wirz und Federkohl

Wirz erkennen Sie an seinem Kopf aus grünen, stark gekrausten Blättern. Sie sind zarter als Weisskabisblätter, behalten beim Garen aber etwas Biss. Grosse Exemplare können Sie mit Gemüse, Fleisch oder Getreide füllen und zu Wirzwickeln rollen. In Streifen geschnitten verfeinert Wirz Suppen, Eintöpfe oder Pasta. Er gehört zu den Kohlsorten, die bei uns ganzjährig erhältlich sind.

Der von Oktober bis März angebotene Federkohl besitzt lange, krause Blätter an einem kräftigen Stängel. Sein würzig-herbes Aroma wird nach dem ersten Frost milder und süsslicher. Roh ist er hart, geschmacksintensiv und eher schwer verdaulich. Kurzes Blanchieren macht ihn weicher und weniger bitter – dann kann Federkohl auch in den Salat. Traditionell landet er in Suppen und Eintöpfen, sorgt aber auch für Abwechslung in Rösti oder Risotto. Und mit wenig Öl im Ofen gebacken, verwandeln sich die Blätter in knusprige Chips.

Verkannter Vertreter: Rosenkohl

Beim Rosenkohl sitzen die kleinen, festen Köpfe dicht an einem hohen Stängel. Frisch können Sie ihn etwa von September bis Januar kaufen. Sein nussig-süsses Aroma weist leicht herbe Noten auf. Dass ihn viele nicht mögen, dürfte vor allem an stark zerkochten Röschen liegen: So verliert er an Konsistenz und entwickelt einen intensiveren Kohlgeruch. Am besten dämpfen Sie ihn nur so lange, dass er noch bissfest ist.

Kräftige Röstaromen stehen dem Rosenkohl gut. Dazu können Sie ihn halbiert oder geviertelt in der Pfanne anbraten oder im Ofen backen, sodass die Schnittflächen leicht karamellisieren. Er zählt ebenfalls zu den Kohlsorten, die Sie roh für Salate verwenden können: Fein gehobelt oder in einzelne Blätter gezupft können Sie ihn zum Beispiel gut mit Äpfeln oder Nüssen kombinieren.

Vielfältige Knolle: Kohlrabi

Kohlrabi nimmt eine Sonderrolle ein: Bei den meisten Kohlsorten essen wir die Blätter oder Blütenstände, bei ihm verarbeiten wir in erster Linie die Knolle. Seine Freilandsaison in der Schweiz liegt zwischen April und November. Hellgrüne Exemplare schmecken mild-nussig und leicht süsslich, Sorten mit violetter Schale haben eine intensivere Kohlnote.

Roh kommt sein typisches Aroma besonders zur Geltung: Schneiden Sie den geschälten Kohlrabi dafür in Stifte oder dünne Scheiben oder raffeln Sie ihn für einen Salat. Für warme Gerichte können Sie die Knolle kochen, dünsten, füllen oder zusammen mit anderem Gemüse überbacken. Aus panierten Scheiben entstehen in der Pfanne vegetarische Schnitzel. Verwenden Sie ruhig auch das Grün: Fein gehackte junge Blätter verfeinern Salate und Dips, grössere können Sie ähnlich wie Spinat garen. Für eine überraschende Beilage panieren Sie die Blätter mit Parmesan und frittieren sie.

Blüten auf dem Teller: Blumenkohl, Romanesco, Broccoli

Blumenkohl, Romanesco und Broccoli werden hierzulande etwa von Mai bis November geerntet. Bei diesen Kohlsorten essen wir die noch geschlossenen Blütenstände beziehungsweise Blütensprossen. Blumenkohl ist eher mild und neutral und nimmt daher gut andere Aromen auf. Romanesco ist eine Variante des Blumenkohls, die ebenfalls noch mild, aber deutlich aromatischer und etwas süsslich daherkommt. Am herzhaftesten ist Broccoli, der mit seiner würzigen Note geschmacklich ein wenig grünen Spargeln ähnelt.

Beim Garen lohnt sich Zurückhaltung: Wenn Sie das Kohlgemüse nur kurz dämpfen, dünsten oder anbraten, behält es Biss, Farbe und Eigengeschmack. Im Ganzen oder als Röschen im Ofen gebacken, verträgt Blumenkohl kräftige Röstaromen. Die hübschen Romanesco-Röschen machen gegart als Beilage, im Gratin oder roh im Salat eine gute Figur. Broccoli lässt sich ebenfalls roh verwenden oder für Gemüsepfannen und Currys kurz anbraten. Werfen Sie die Strünke nicht weg: Geschält und klein geschnitten eignen sie sich als knackige Einlage für Suppen und Gemüsegerichte.

Asiatische Varianten: Chinakohl und Pak Choi

Diese Kohlsorten sind zwar verwandt, sehen sich aber kaum ähnlich: Chinakohl hat einen länglichen Kopf mit hellen, gewellten Blättern und breiten weissen Rippen. Beim Pak Choi wachsen dunkelgrüne Blätter an saftigen, hellen Stielen, weshalb er etwas an Mangold erinnert. Chinakohl ist sehr mild, Pak Choi nussig-würzig mit Senfnoten. Aus Schweizer Anbau können Sie Chinakohl von Mai bis März und damit fast ganzjährig kaufen, Pak Choi ungefähr von April bis November.

Beide brauchen weniger Hitze als festere Sorten. Roh in feine Streifen geschnitten bleibt Chinakohl selbst mit Dressing lange knackig. Sie können ihn aber auch zu Kimchi fermentieren. Pak Choi macht sich unter anderem gut in Gerichten wie japanischen Ramen und vietnamesischer Pho: Seine Stiele behalten Struktur, während die Blätter in der heissen Brühe rasch zusammenfallen. Geben Sie deshalb auch im Wok oder in der Pfanne zuerst die Stiele hinzu. Halbiert können Sie Pak Choi zudem grillieren oder im Ofen rösten.

Übrigens gibt es neben den bekannten Kohlsorten auch einige interessante Vertreter, in denen verschiedene Gemüse zusammenzukommen scheinen: Die Steckrübe, auch Bodenkohlrabi genannt, ist eine natürliche Kreuzung zwischen Gemüsekohl und Speiserübe. Kalettes sind eine Züchtung aus Feder- und Rosenkohl und der süditalienische Stängelkohl Cima di rapa wirkt wie eine Mischung aus Broccoli, Federkohl und Spinat.

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