Kohl gilt als recht unkompliziert. Damit er jedoch auf dem Teller seine Stärken ausspielen kann, gibt es einige Dinge zu beachten. Wir geben nützliche Tipps ‒ vom Einkauf über die Aufbewahrung bis zur bekömmlichen Zubereitung.

Kohl kaufen: Worauf kommt es an?

Woran Sie frischen Kohl von guter Qualität erkennen, hängt von der Kohlsorte ab: Greifen Sie bei Weiss-, Rot- und Spitzkabis sowie Wirz und Chinakohl zu festen Köpfen mit unversehrten Blättern. Bei Federkohl sollten Sie auf kräftige, nicht welke oder gelbliche Blätter achten, bei Pak Choi auf knackiges Grün und helle, feste Stiele. Frischer Blumenkohl, Broccoli und Romanesco sind kompakt und haben weder braune noch gelbe Stellen. Rosenkohl sollte feste, dicht geschlossene Röschen und Kohlrabi eine feste, glatte Knolle und frische Blätter aufweisen. Die Schnittstellen sollten möglichst hell und nicht zu eingetrocknet sein.

Unverpackten Kohl können Sie besonders genau prüfen – er verdirbt auch weniger schnell als in Kunststoff verpackte Ware. Wenn Sie regional einkaufen möchten, schauen Sie auf die Herkunftsangabe: Kohl aus der Schweiz ist dank der unterschiedlichen Erntezeiten ganzjährig erhältlich, wobei das Angebot je nach Saison wechselt. Legen Sie Wert auf eine möglichst geringe Pestizidbelastung, sollten Sie am besten Kohl aus biologischem Anbau kaufen.

Kohl aufbewahren: Wie bleibt er frisch?

Nicht immer lassen sich Lebensmittel nach dem Einkauf sofort verarbeiten. Wie lässt sich Kohl also richtig lagern? Für die meisten Kohlsorten eignet sich das Gemüsefach des Kühlschranks. Ganze Köpfe von Weiss- und Rotkabis bleiben dort in der Regel mehrere Wochen frisch. Angeschnittenen Kabis sollten Sie an der Schnittfläche beispielsweise mit Frischhaltefolie abdecken und innerhalb von etwa einer Woche verbrauchen. Noch länger lassen sich unversehrte Kabisköpfe in einem kühlen, dunklen und frostfreien Keller lagern – bei guten Bedingungen etwa ein bis zwei Monate.

Chinakohl, Kohlrabi und Blumenkohl können sich im Kühlschrank oft rund eine Woche halten. Zartere Sorten wie Spitzkabis, Federkohl, Wirz und Pak Choi sowie Broccoli, Rosenkohl und Romanesco sollten Sie dagegen möglichst innerhalb weniger Tage zubereiten.

Wenn Sie Kohl aufbewahren wollen, sollten Sie ihn von dichten Kunststoffverpackungen befreien, da sich darin Feuchtigkeit sammeln kann. Blattkohlsorten, Pak Choi und Kohlrabi können Sie stattdessen locker in ein feuchtes Küchen- oder Geschirrtuch wickeln, andere Sorten mögen es eher trocken. Vermeiden Sie es ausserdem, Kohl neben Äpfeln oder Tomaten zu lagern: Das von ihnen abgegebene Reifegas Ethylen lässt ihn schneller verderben.

Haltbar machen: Wie Kohl einfrieren oder fermentieren?

Haben Sie mehr eingekauft, als Sie zeitnah verbrauchen können, lässt sich nahezu jede Sorte Kohl einfrieren. Dazu sollten Sie das Gemüse zunächst putzen und zerkleinern. Anschliessend blanchieren Sie es für wenige Minuten in kochendem Wasser, schrecken es kalt ab und lassen es gut abkühlen und abtropfen. Portionsweise und möglichst luftdicht verpackt hält sich Kohl bei −18 Grad etwa sechs bis zwölf Monate.

Eine weitere Möglichkeit, Kohl haltbar zu machen, ist das Fermentieren: Dabei wandeln Mikroorganismen den enthaltenen Zucker in Säure um. Der Kohl erhält so seinen typischen säuerlichen Geschmack und bleibt lange haltbar. Besonders gut eignen sich dafür Blattkohlsorten wie Weiss- und Spitzkabis sowie Chinakohl. Hier finden Sie eine Anleitung, wie Sie aus Chinakohl und weiteren Zutaten Kimchi machen können.

Kohl zubereiten: Wie wird er fein und bekömmlich?

Bereiten Sie den Kohl je nach Sorte vor: Bei Kabis und Wirz entfernen Sie die äusseren Blätter und den Strunk. Kohlrabi schälen Sie hingegen und schneiden ihn in Scheiben, Stifte oder Würfel. Blumenkohl, Broccoli und Romanesco teilen Sie häufig in Röschen; geschälte Strünke und zarte Blätter können Sie ebenfalls mitkochen. Bei Rosenkohl genügt es, die äusseren Blätter zu entfernen und den Stielansatz abzuschneiden.

Kohl lässt sich nicht nur kochen oder dämpfen: Kohlrabi, Broccoli und Kabis schmecken auch kurz in der Pfanne gebraten, während Blumenkohl, Romanesco und Rosenkohl beim Rösten im Ofen kräftigere Aromen entwickeln. Achten Sie jedoch bei unterschiedlich festen Gemüseteilen auf die Reihenfolge. Beim Pak Choi kommen beispielsweise zuerst die Stiele und erst kurz vor Ende der Garzeit die Blätter in den Topf oder die Pfanne. Wenn Sie Kohl zu lange garen, zerstört das einen Teil der Nährstoffe und verstärkt den typischen Geruch. Ein Schuss Essig oder ein wenig Zitronensaft im Kochwasser kann diesen mildern und sorgt bei Rotkabis zugleich für eine kräftigere rote Farbe.

Um Kohl etwas bekömmlicher zu machen, können Sie ihn wenige Minuten in Salzwasser vorkochen. Giessen Sie dieses Kochwasser dann ab und garen Sie den Kohl mit frischem Wasser oder direkt im jeweiligen Gericht fertig. Auch Kümmel, Fenchel, Anis, Ingwer und Koriandersamen können die blähende Wirkung lindern.

Kohl verfeinern: Welche Gewürze passen wozu?

Gewürze spielen beim Kohl aber nicht nur in Sachen Bekömmlichkeit eine Rolle. Das Gemüse lässt sich klassisch-herzhaft, scharf oder asiatisch würzen. Zu Weisskabis, Wirz und Rosenkohl passen beispielsweise Klassiker wie Kümmel, Muskat und Lorbeer. Rotkabis können Sie zusätzlich mit Nelken, Kardamom oder etwas Zimt abschmecken. Federkohl verträgt auch kräftige Gewürze wie Curry, geräuchertes Paprikapulver oder Chili.

Bei milden Sorten wie Blumenkohl, Romanesco, Kohlrabi und Broccoli genügen oft Pfeffer, Knoblauch oder frische Kräuter, damit der Eigengeschmack erhalten bleibt. Chinakohl und Pak Choi lassen sich – typisch für die asiatische Küche – unter anderem mit Ingwer, Knoblauch, Chili und Koriander verfeinern.

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