In diesem Winter verbrachten wir viel Zeit daheim. Manche unserer sonstigen Lieblingsbeschäftigungen mussten wir auf Eis legen und uns neue suchen. Warum also nicht die eigenen Küchenskills verbessern und das Fermentieren lernen?

Ein neuer Trend macht sich in unseren Kühlschränken und Vorratskammern breit, der eine Jahrtausende lange Tradition hat: das Fermentieren! Hier werden Lebensmittel durch die Hilfe von Bakterien auf natürliche Weise haltbar und bekömmlich gemacht. Eigentlich klingt es eher unappetitlich, was beim Fermentieren passiert, denn Bakterien verdauen sozusagen unser Essen vor: Das Wort Fermentation stammt vom lateinischen Wort «fermentum» ab, was «Gärung» bedeutet. Durch die Enzyme und aktiven Milchsäurebakterien beeinflusst das sauer vergorene Gemüse die Darmflora positiv und verbessert die Qualität und die Verdaulichkeit der enthaltenen Eiweiße. Zudem erhöht der Vorgang des Fermentierens den Vitamin-B-Gehalt und schont die Mineralien wie Eisen und Zink. Das enthaltene Vitamin C stärkt das Immunsystem und ist somit gerade in Zeiten wie diesen sehr wichtig für eine intakte Gesundheit.

Fermentierte Lebensmittel? Natürlich!

Bei der Fermentation wandeln probiotische Mikroorganismen wie Bakterien oder Pilze den in den Nahrungsmitteln enthaltenen Zucker in Säure, beziehungsweise Kohlensäure, um und lassen so den sauren Geschmack fermentierter Lebensmittel entstehen. Ein natürlicher Prozess, der uns gut verdauliche und lange haltbare Genüsse beschert. Doch womit isst man das fermentierte Gemüse eigentlich? Generell passen süssliche, nussige und würzige Aromen sehr gut. Stellt man Fermentiertes selbst her, benötigt man vor allem unbehandeltes Salz ohne Rieselhilfen oder sonstige Zusätze. Als Menge gilt immer die Zwei-Prozent-Regel, die man an Salz den Gemüsen bei gibt. Ebenfalls gilt: Je kleiner die Zutaten vor dem Fermentieren geschnitten werden, umso aromatischer werden sie.

Anleitung: Kimchi fermentieren

Kimchi gilt als Nationalgericht Koreas und wird auch hierzulande immer beliebter. Es ist ganz einfach zu Hause herzustellen:

Zutaten:

1 Chinakohl

2 Karotten

Kimchi-Sauce:

2 Zwiebeln

2 Knoblauchzehen

ein daumengrosses Stück Ingwer

1 kleine Chilischote

Meersalz

1 EL Fisch- oder Sojasauce

Chinakohl in dünne Streifen, Karotten in dünne Scheibchen hobeln. Zwiebeln und Knoblauch kleinwürfeln. Ingwer mit dem Löffel schälen, kleinhacken. Chili in dünne Ringe schneiden. Kohl und Karotten abwiegen, das Gewicht mit 0,02 multiplizieren, dies ergibt die zuzugebende Salzmenge in Gramm. Gemüse mit Salz vermischen, kräftig mit den Händen durchkneten, bis Zellflüssigkeit austritt. Nun das Gemüse mindestens vier Stunden oder am besten über Nacht abgedeckt stehen lassen. Für die Kimchi-Sauce alle Zutaten mit dem Stabmixer zu einer homogenen Masse verarbeiten. Gemüsewasser zu einem Drittel abschütten, die Kimchi-Sauce unter das Gemüse mischen. Ein grosses Einmachglas mit Bügelverschluss saubermachen und mit heissem Wasser ausspülen, Kimchi einschichten. Jede Schicht mit einem Löffel herunter drücken, so dass die Flüssigkeit übersteht. Zwischen Deckel und letzter Schicht drei Zentimeter frei lassen, damit der Gärprozess nicht den Deckel aufsprengt. Kimchi mit einem kleinen Steingutschüsselchen oder ähnlichem beschweren. Wichtig ist, dass alles mit Flüssigkeit bedeckt ist und so gut wie möglich alle Luftblasen herausgedrückt wurden. Um die Fermentation in Gang zu bringen, lässt man das Kimchi sieben Tage bei Raumtemperatur ziehen. Nach diesem Zeitraum das Kimchi im kühlen Keller oder Kühlschrank mindestens drei Wochen reifen lassen. Wird geöffnetes Kimchi im Kühlschrank aufbewahrt und immer ein Teil mit einem sauberen Löffel entnommen, kann es durchaus mehrere Monate haltbar bleiben.

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