Vielleicht hat der Lockdown Sie zum Hobbygourmet gemacht, vielleicht hängen Ihnen die ewigen «Nudeln mit Tomatensauce» längst zum Hals raus. Wir erklären, was Food Pairing ist und wie Sie verschiedene Aromen gelungen zusammenstellen.

Der wohl älteste Food-Pairing-Klassiker ist die Honigmelone mit Schinken, die bereits an den feinen Tafeln in der Renaissance im italienischen Florenz genüsslich verspeist wurde. Es handelt sich um ungewohnte Zusammenstellungen, die aber hervorragend zueinander passen. Rauchlachs mit Erdbeeren verschmilzt zu einer interessanten und sehr schmackhaften Kombination, die auch farblich sehr schöne Akzente bildet. Steaks mit Kakao-Blumenkohl – was anfangs eher wenig verführerisch klingt, ergibt auf dem Teller eine kulinarische Sensation. Ende der neunziger Jahre wurde Sternekoch Heston Blumenthal in seinem Restaurant «The Fat Duck» in Berkshire im ersten Moment von allen schief angeschaut, als er seine neueste Kreation «Kaviar mit weisser Schokolade» vorstellte.

In der Lehre des Food Pairings wird mithilfe von Algorithmen berechnet, welche Aromen zueinander passen, sich in Kombination geschmacklich hervorragend ergänzen und eine Aromakomponente gemeinsam haben. Im Fall des oben erwähnten süssen Kaviars zeigten chemische Analysen, dass beide Komponenten die Substanz Trimethylamin enthielten; somit befinden sich Kaviar und weisse Schokolade quasi auf einer geschmacklichen Ebene.

Food-Pairing-Tabelle

Nach aktuellem Stand gibt es sechs Geschmacksmöglichkeiten, die untereinander kombiniert werden können: süss (Zucker, Fructose), salzig (Salz, Algen), sauer (Essig, Zitronensaft, Sauerklee), bitter (Bier, Grapefruit, Chicorée, Spargel), umami (Glutamat, Sojasauce, Steinpilze, Parmesan) und trigeminus (Chili, Ingwer, Pfefferminze, Menthol). Um genau zu wissen, welche Lebensmittel wunderbar zusammenpassen, gibt es die Food-Pairing-Tabelle als Software oder Buch. Daraus kann die ambitionierte Köchin Kombinationen auswählen, die die beabsichtigten Geschmacksexplosionen im Gaumen zünden. Dabei tastet sie sich langsam in immer subtilere Aromen und Bestandteile der verschiedenen Zutaten ihres Rezepts vor.

Das Gesetz des Food Pairings lässt sich aber auch ohne Tabelle verfolgen, denn es gilt, immer zwei Gegensätze miteinander verschmelzen zu lassen: fruchtig und säuerlich, frisch und blumig, erdig und röstaromatisch, zimtig und würzig, rauchig und vanilleähnlich. Speziell in der Molekularküche wird mit diesen zusammenpassenden Gegensätzen gekonnt jongliert.

Food Pairing – it´s a Match!

Food Pairing ist quasi das Tinder der modernen Küche. Je mehr gemeinsame Bestandteile und Ergänzungen zwei Lebensmittel miteinander haben, desto mehr ergeben sie ein «Match» und werden ein glückliches Food-Pairing-Pärchen. Früher hiess die Lehre der sich ergänzenden Nahrungsmittel auch «Mariage», da hier eben zwei zusammenkommen, die zusammengehören. Auch passen manche Lebensmittel aufgrund ihrer geografischen Herkunft perfekt zueinander. Ein schmackhaftes Beispiel dafür ist Walliser Trockenfleisch und das Roggenbrot aus dem Wallis, die sich gemeinsam zu einem simplen, aber effektvollen Hochgenuss im Munde vereinigen. Dadurch kam vielleicht auch eine Appenzeller Bäckerei darauf, ihre Laugengipfeli mit Mostbröckli-Füllung zu einer erfolgreichen Food-Pairing-Idee zu vereinen.

Sie sind nun neugierig geworden und möchten auch mit neuen Zutaten experimentieren und wilde Kombinationen entdecken, die sich auf das Köstlichste miteinander vereinen? Dann beginnen Sie mit einer vertrauten Zutat und bringen diese mit einer anderen zusammen, die Sie sich entfernt passend dazu vorstellen können. Kartoffelstock ist ein Kandidat, der sich gerne mit Andersartigem wie Meerrettich, Ingwer oder Koriander vereint. Probieren Sie es aus, Sie landen gewiss ein «Match».

Köstliche Rezepte für Food-Pairing-Einsteiger gibt es hier.

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