Fondue – die köstliche Tradition
Text: Carmen Bregy
3 Mal anders aufgegabelt
Fondue: Das bekannte und beliebte Nationalgericht wird in der kalten Jahreszeit mit viel Liebe und Phantasie zelebriert. Hier finden Sie auch exotische Rezepte. Denn: Genuss muss nicht immer traditioneller Art sein. Ausprobieren!
Gut, dauert der Winter lange. So bleibt genug Zeit für gemütliche Fondue-Abenden mit Freunden und Familie am wärmenden Feuer. Das Caquelon kommt auf den Tisch und dann geht’s los. Aber: Wer hat’s denn nun eigentlich erfunden, das Fondue?
Nationalgericht dank Armee und Werbung?
Als Schweizer Nationalgericht gibt es das Käsefondue seit den 50er-Jahren: Als die Speise in die Kochbücher der Armee aufgenommen wurde und die Soldaten die Rezepte mit nach Hause brachten, wurde es bekannt. 1955 kam schliesslich das erste Fertigfondue auf den Markt, ein Mix aus geriebenem Käse, Wein, Säure, Stärke und Gewürzen, alles fixfertig im Beutel. 1981 lancierte eine Werbekampagne der Schweizerischen Käseunion den Slogan FIGUGEGL – «Fondue isch guet und gid e gueti Luune». Das Nationalgericht war geboren.
Fonduegenuss ist überall möglich
Früher versammelte man sich zu Hause in kleiner Runde um das dampfende Caquelon. Heute kann man das Fondue überall – und auch in grosser Runde – geniessen: In einer Gondel in den Bergen, beim Cheese Festival im Emmental, im Tram, auf dem Schiff, in einem Fondue-Iglu auf der Engstligenalp oder bei einem Fondue-Plausch nach dem Nachtschlitteln in Engelberg.
Zum Dahinschmelzen
Ob klassisch-traditionell, exotisch oder mediterran: Der Phantasie für die Zubereitung des Fondues sind keine Grenzen gesetzt. Basilikum oder Oregano und spezielle Gewürze wie Curry oder Paprika können beigefügt werden. Statt Brot sind auch vorgekochte Kartoffeln, Gemüse, Pilze oder Früchte fein und: Neben Weisswein ist auch Bier, saurer Most oder Prosecco eine Variante. Das Fondue Moitié-Moitié mit Gruyère und Freiburger Vacherin ist und bleibt aber der Klassiker.
Walliser Tomatenfondue
Zutaten für 4 Personen
- 30 g Butter
- 1 Knoblauchzehe, halbiert
- 1 Zwiebel, fein gehackt
- 3 Tomates concassées
- 500 g Walliser Raclette AOP, gerieben
- 300 g Emmentaler AOP, gerieben
- 2,5 dl Walliser Weisswein
- 4 TL Maizena, gestrichen
- 1 Gläschen Kirsch, Pfeffer, Muskat
Zubereitung:
Butter im Caquelon zergehen lassen. Knoblauch, Zwiebeln und Tomaten kurz darin andünsten und mit dem Weisswein ablöschen. Die Käse beigeben und auf kleinem Feuer unter kräftigem Rühren aufkochen. Das Maizena im Kirsch auflösen und beifügen. Nochmals kurz aufkochen und mit Pfeffer und Muskat würzen. Nach Belieben mit etwas Majoran oder Oregano abrunden.
Bier-Fondue
Zutaten für 4 Personen
- 1.25 dl dunkles Malzbier
- 1.25 dl helles Bier
- 1 Stk Orange, Saft davon
- 30 g Butter
- 2 Stk Würfelzucker
- 400 g Chesterkäse, geraffelt
- 300 g Butterkäse, geraffelt
- 10 Stk Laugenbrezel
- 2 EL Petersilie
- 2 TL Senf
- Pfeffer aus der Mühle
Zubereitung:
Bier ins Caquelon geben. Zuckerwürfel an der Orangenschale zum Bier dazu reiben, anschliessend den Orangensaft auspressen. Das Ganze verrühren und erhitzen. Den Käse langsam hinzufügen, ständig rühren, bis er zu schmelzen beginnt. Kochen sollte das Bierfondue jedoch zu keinem Zeitpunkt. Mit Senf, Pfeffer und Petersilie kräftig würzen, je nach Käse kann noch gesalzen werden. Zum Tunken können Brezel aufgetischt werden.
Champagner-Fondue
Zutaten für 4 Personen:
- 300 g Greyerzer, mild
- 200 g Greyerzer, reif
- 300 g Vacherin Fribourgeois
- 5 dl Champagner brut (Rosé)
- 4 TL Zitronensaft
- 1 Knoblauchzehe
- 1 dl Whisky
- Würze Pfeffer, Muskatnuss
- 4 TL Maizena
- wenig Pfeffer, Muskat und Paprika
- 1 kg Weissbrot
Zubereitung:
Caquelon mit einer Knoblauchzehe ausreiben, Champagner im Caquelon erhitzen, bis er zu köcheln beginnt. Den geriebenen Käse dazu geben und sofort mit dem Rühren beginnen. Es dauert rund fünf Minuten, bis der Käse geschmolzen ist. Es muss immer gerührt werden. Zitronensaft beigeben und verrühren. Maizena in 0,5 dl Whisky auflösen und ins Fondue geben, damit es schneller bindet. Sobald die Konsistenz wie gewünscht ist, mit Pfeffer, Muskat und Paprika würzen und die restlichen 0,5 dl Whisky dazugeben. Das Champagner-Fondue ist bereit zum Servieren. Auf dem Rechaud sollte das Fondue immer leicht köcheln und in Bewegung sein. Dazu gibt es selbstverständlich Champagner.
- Wenn das Fondue scheidet: Das Caquelon auf den Herd zurückstellen und einen Teelöffel in Weisswein und etwas frischem Zitronensaft aufgelöstes Maizena (Maisstärke) beigeben. Kräftig rühren und kurz aufkochen lassen.
- Wenn das Fondue zu dünnflüssig ist: Die Rechaudflamme höher stellen, etwas in Wein oder Kirsch aufgelöstes Maizena beigeben und allenfalls eine Handvoll geriebenen Käse. Umrühren.
- Wenn das Fondue zu dickflüssig ist: Die Rechaudflamme höher stellen und unter kräftigem Rühren etwas Weisswein dazu geben.
- Der richtige Käse: Je höher der Fettanteil, desto besser schmilzt der Käse.
- Gegen dicke Luft: Bereits während dem Essen immer wieder lüften und eine aufgeschnittene Zitrone mit Nelken bestücken und diese im Esszimmer aufstellen.
