Sie wirkt einfach, ist jedoch voller aromatischer Finesse: Entdecken Sie mit uns die inzwischen weltberühmte neue nordische Küche ‒ und erfahren Sie, welche Ideen sie prägen und mit welchen Zutaten und Zubereitungsarten sie arbeitet.

Die sogenannte New Nordic Cuisine, die neue nordische Küche, hat in der internationalen Gastronomie in den vergangenen Jahren für Aufsehen gesorgt. Ihr Konzept steht für eine bewusste Rückbesinnung auf Naturnähe, hochwertige Zutaten und handwerkliche Zubereitung – und zugleich für kulinarische Innovation.

Was die neue nordische Küche ausmacht

Im Jahr 2004 formulierten namhafte skandinavische Köche das Manifest der neuen nordischen Küche. Darin entwarfen sie eine zeitgemässe Kochkunst, die sich am Klima, den Landschaften und den natürlichen Ressourcen des Nordens orientiert und daraus eine eigene kulinarische Handschrift entwickelt. Diese grenzte sich bewusst von stark verarbeiteten Lebensmitteln und der globalen Fast- und Junk-Food-Kultur ab.

Im Mittelpunkt dieser modernen Nordic Cuisine stehen saisonale und möglichst regionale Zutaten, ein nachhaltiger Umgang mit Tieren, Böden und Gewässern sowie die enge Zusammenarbeit mit lokalen Erzeugern. Die angestrebte Reinheit, Frische und Einfachheit zielen dabei nicht nur auf Geschmack, sondern auch auf Gesundheit und Wohlbefinden ab.

Anders als die traditionelle skandinavische beruht die neue nordische Küche nicht auf typischen Rezepten oder Nationalgerichten, sondern versteht sich vielmehr als offenes Konzept, bei dem bewährte Kochtechniken und regionale Produkte immer wieder neu interpretiert und kombiniert werden.

Internationale Aufmerksamkeit erhielt diese Philosophie durch Spitzenrestaurants wie das Kopenhagener «noma», welches die Ideen des Manifests konsequent umsetzte und fünfmal als bestes Restaurant der Welt ausgezeichnet wurde. Inzwischen hat sich das Konzept weiterentwickelt und zeigt sich heute offener gegenüber Einflüssen anderer Weltküchen, ohne seine Grundsätze aufzugeben.

Typische Zutaten der New Nordic Cuisine

Die neue nordische Küche arbeitet hauptsächlich mit regionalen Zutaten, die sich durch ihren Eigengeschmack und ihre Natürlichkeit auszeichnen. Eine zentrale Rolle spielen Fisch und Meeresfrüchte wie Hering, Kabeljau, Lachs oder Saibling sowie Gemüsesorten wie Kohl, Randen, Pastinaken oder Möhren. Beeren wie Preisel-, Molte- oder Heidelbeeren bringen Frische und Säure auf den Teller und kommen nicht nur in Desserts, sondern auch gezielt in herzhaften Speisen zum Einsatz.

Ein wichtiges Prinzip ist zudem die Wiederentdeckung alter, oft schon vergessener Nahrungsmittel wie heimische Obst- und Gemüsesorten oder Nutzpflanzen. Auch ursprüngliches Getreide wie Roggen, Hafer oder Gerste sowie Wildkräuter oder vermeintliches Unkraut verleihen den Gerichten einen besonderen Charakter. Diese sättigenden und zugleich leichten Zutaten passen gut zur als gesund geltenden New Nordic Cuisine: Wenig Fett und Zucker sowie kaum verarbeitete Produkte sorgen für Ausgewogenheit.

Charakteristisch für die neue nordische Küche ist auch das Zusammenspiel weniger, sorgfältig ausgewählter Komponenten: Häufig besteht ein Gericht aus einem klaren Hauptprodukt – etwa Fisch oder Gemüse – ergänzt durch frische Säure und eine erdige oder knackige Komponente wie Pilze, Getreide oder Nüsse. Typische Beispiele sind sanft gegarter Saibling mit gerösteten Randen und fermentierten Beeren oder geschmorte Pilze mit Roggencrumble und Wildkräutern. Diese reduzierten Kombinationen lassen den Zutaten Raum, ihren eigenen Geschmack zu entfalten.

Zubereitungsarten der neuen nordischen Küche

Um den Eigengeschmack der sorgfältig gewählten Zutaten herauszukitzeln, setzt die New Nordic Cuisine auf eine schonende Zubereitung: Fisch kommt etwa sanft gedämpft, kurz angebraten oder über offenem Feuer grilliert auf den Tisch, sodass Struktur und Saftigkeit erhalten bleiben. Gemüse, insbesondere Wurzelgemüse, wird oft im Ofen geröstet oder zu Pürees verarbeitet.

Auch traditionelle Techniken zur Haltbarmachung wie Einlegen, Fermentieren, Beizen oder Trocknen haben einen hohen Stellenwert: Fermentiertes Gemüse, eingelegte Beeren oder leicht geräucherter Fisch schaffen eine aromatische Tiefe und Spannung, sodass schwere Saucen oder intensive Gewürze nicht nötig sind. Diese Zubereitungsarten verfeinern nicht nur den Geschmack – sie machen viele Gerichte auch gut bekömmlich.

Damit zeigt die neue nordische Küche, dass gutes Essen nicht viele Zutaten oder komplizierte Zubereitungsschritte braucht. Entscheidend ist, hochwertige Lebensmittel auszuwählen und so zu verarbeiten und zu kombinieren, dass sie optimal zur Geltung kommen. Ein Konzept, das sich auch jenseits des Nordens in der heimischen Küche anwenden lässt – Tipps für die Umsetzung mit Schweizer Produkten finden Sie auch hier bei Consumo.

Wer die nordische Küche einmal zu Hause nachkochen möchte, sollte sich unbedingt an den Rezepten vom Pionier der New Nordic Cuisine Claus Meyers versuchen. Er ist Gründer des weltbekannten Restaurants «Noma» in Kopenhagen und veröffentliche mit «Almanak» ein umfassendes Kochbuch, das die nordische Alltagsküche präsentiert. Vier der Rezepte finden Sie online beim Gorumetmagazin Falstaff.