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Haben Sie schon von «Slow Food» gehört? Die Gegenbewegung zu Fast Food liegt voll im Trend: Essen soll wieder genussbetonter, die Zutaten regional sein. Deswegen tischt Gio diesmal ein Wurstbrot auf. Aber Sie werden sehen, es ist viel mehr als das! 

Manchmal scheint es, als hätten wir verlernt, langsam und mit Genuss zu essen. Wenn wir etwa ein Fertiggericht in die Mikrowelle schieben oder auf die Schnelle unterwegs essen. Wer wenig bewusst isst, neigt auch dazu, sich nicht so viele Gedanken über die Herkunft der Lebensmittel zu machen. Die Slow-Food-Bewegung will das ändern. Das Tolle ist: Machen wir mit, unterstützen wir damit unsere eigene Gesundheit und dazu auch Menschen, die Lebensmittel noch auf traditionelle, naturverbundene Art und Weise herstellen.

Schmeckt nach Tradition: Bündner Salsiz und Churer Beinwurst

So wie etwa der kleine Traditionsbetrieb Bischi in Churwalden, eine der ältesten Naturtrocknereien in Graubünden. Hier wird mit viel Liebe zum Produkt gearbeitet, nach einer alten Tradition, die wertgeschätzt und fortgeführt wird. Gio hat sich auf den Weg gemacht, um den Besitzer Alois Schlager kennenzulernen. Die beiden treffen sich im Trockenraum von Bischi. Hier hängt Fleisch, das zuvor an der frischen Graubündner Bergluft vorgetrocknet und so auf ganz natürliche Weise veredelt wurde.

Alois Schlager erzählt, dass die Herstellung von Salsiz und anderen Wurstspezialitäten bei Bischi genauso abläuft wie noch vor 300 Jahren. Rezepte für Salsiz gibt es unterschiedliche: Salsiz aus Hirsch, Schwein oder auch Rind. Mit der Wurst können wir zum Beispiel Capuns mit Salsiz selber machen.

Für den Fleischliebhaber bleiben in der Metzgerei Bischi auch sonst keine Wünsche offen: Churer Beinwurst, Bündnerfleisch, Rohschinken und Salami, die Auswahl ist riesig. Da greift auch Gio gern zu. Er will heute mit einer Churer Beinwurst kochen, die bei Bischi nach uraltem Rezept hergestellt wird. Sie enthält verschiedene Teile vom Schwein: Speck, Magerfleisch und Schwarte. Das gehört ebenfalls zu Slow Food, die Verarbeitung möglichst aller tierischen Bestandteile. «Nose to tail» wird diese Vorgehensweise genannt und aus dem Respekt vor dem Lebewesen praktiziert. Aber keine Sorge, Knochen befinden sich in der Beinwurst nicht.

Churer Beinwurst auf Brot

Gio hat eine Beinwurst eingepackt und ist nun in der Küche, zurück in seinem Element. Er lässt die Wurst in der Vakuumverpackung 2,5 Stunden kochen, bevor er sie aus dem Topf nimmt. Weil in dem alten Wurstrezept der ganze Geschmack steckt, muss Gio seine Kochkünste diesmal kaum unter Beweis stellen. Das Rezept könnte nicht einfacher sein! Gio hat eine Auswahl an Brot vorbereitet, es eignen sich zum Beispiel Weiss- oder Fruchtbrot. Nun schneidet er einige dicke Stücke der frischen Brote ab und legt sie auf ein Servierbrett. Die gekochte Churer Beinwurst platziert er in die Mitte, bevor er die vakuumierte Hülle aufschneidet. Denn aufgepasst: Nun dringt ein wenig Saft aus der Fleischspezialität, der so köstlich ist, dass wir ihn mit dem Brot auffangen sollten. «Mama Mia» entfährt es Gio beim Öffnen, der deftige Geruch macht Appetit! Zu dem «Wurstbrot» lässt sich natürlich auch Käse reichen. Und eine weitere Zutat sollten wir nicht vergessen: Zeit. Denn die brauchen wir, um das puristische Essen voll und ganz zu geniessen. Wer sich darauf einlässt, kann die Monate schmecken, in denen die Wurst herangereift ist, und all die Hingabe, die Menschen in das regionale Essen investiert haben. Probieren Sie es, das Einfache schmeckt meist am besten!