COOK IT LIKE GIO 2 – Folge 4: Peperoncini-Paste
Manche mögen’s heiss
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Willkommen zur schärfsten Ausgabe von «Cook It Like Gio»! In Folge vier zaubert unser Chefkoch aus frischen Chilis eine köstliche Paste für Pizza, Pasta & Co.
Chilis, Pfefferschoten, Pfefferoni, Chilischoten, Peperoni, spanischer Pfeffer oder italienisch: Peperoncini. Bei so vielen Bezeichnungen kann man schon mal durcheinanderkommen. Für das scharfe Gewürz, das ursprünglich aus Südamerika stammt, gibt es tatsächlich keinen einheitlichen Namen. Das liegt wohl daran, dass es unzählige Arten aus verschiedensten Ländern gibt. Manche sind aromatisch und mild, andere winzig klein, höllisch scharf oder sehr teuer. Sie haben jedoch alle eines gemeinsam: Sie geben vielen Gerichten den letzten Pfiff!
Chili-Sorten aus aller Welt: scharf, exklusiv und fruchtig
Gio will sich beim Kochen nicht auf eine einzige Chili-Sorte beschränken. Deswegen hat sich unser Gourmet verschiedenste Chilis aus Italien schicken lassen: runde, schmale und spitze, gelbe, rote und grüne, darunter auch die teuerste Chili der Welt: «Aji Charapita». Die Frucht ist klein wie eine Erbse, kugelrund und strahlend gelb. Die scharfe Kostbarkeit aus Peru steht auf einer Stufe mit den edlen Gewürzen Safran und Vanille. Ein Kilo kostet etwa 25.000 US-Dollar. Ausserdem stellt Gio die «Peperoncini Calabrese» vor. Wie der Name schon verrät, stammen sie aus Kalabrien, von der Stiefelspitze Italiens. Sie sind lang, spitz und riechen sehr fruchtig nach verschiedenen Erdbeersorten. Die mexikanische «Chili Habanero chocolate» ist eine von Gios Favoriten. Sie ist dunkelrot, geschmacklich sehr intensiv und sieht aus wie eine kleine Paprika.
Chilipaste aus frischen Chilis und Salz
Gio will mit seinen Chili-Sorten eine leckere Paste zaubern, die vielseitig verwendbar ist: etwa als Pizzabelag, zu Nudeln oder im Chili con Carne. Für sein Rezept brauchen Sie nicht den teuersten oder schärfsten Chili der Welt, die Mischung macht es! Anstatt nur zu einem einzigen Peperoncino zu greifen, sollten Sie sich mehrere Sorten kaufen, um daraus eine besonders intensive, fruchtig-scharfe Paste zu kreieren.
Ihre Geschmacksknospen hat das nicht kalt gelassen? Hier finden Sie Gios einfaches Chili-Rezept zum Nachmachen:
Peperoncini-Paste
Zutaten:
1kg Peperoncini (es können verschiedene Sorten gemixt werden)
300g Salz
Ölivenöl
Zubereitung:
Peperoncini waschen und zwei Tage lang auf einem Holzbrett direkt in die Sonne legen. Alternativ für 2 Stunden bei 90 Grad im Backofen dörren. So verlieren die frischen Chilischoten an Wasser. Fruchtstile entfernen und ab geht es in die Küchenmaschine. Peperoncini mixen und in eine Metallschüssel füllen. Plastik sollte vermieden werden, damit die Paste keinen Plastikgeschmack annimmt. Salz hinzufügen und die Masse eine Minute ziehen lassen. Die Paste mit Folie abdecken und zwei Tage in den Kühlschrank stellen.
Nach zwei Tagen so viel Olivenöl hinzufügen, dass die Paste abgedeckt ist. Die Chilipaste in abgekochte, sterile Einweckgläser geben. Ein ganzes Jahr kann die Paste so aufbewahrt werden
Peperoncini-Paste
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Seine kulinarische Erfahrung begann auf Sardinien und in verschiedenen italienischen Regionen, aus denen er die italienische Küche aufnehmen und seine eigene Identität entwickeln konnte.
Vom italienischen Bauernsohn zum Restaurant-Gründer
Giovanni Melis stammt von einem Bauernhof auf Sardinien. Heute besitzt er drei Restaurants in Zürich. So kam es dazu:
- Gio trat seinen ersten Job als Koch auf einem Kreuzfahrtschiff an.
- Danach arbeitete er im Restaurant Clipper, das in den 90er Jahren zu den besten Restaurants Italiens gehörte.
- Mit den gesammelten Erfahrungen ging Gio nach Deutschland. Sein unermüdlicher Einsatz brachte ihn rasant weiter: Gio bekam 1998 den Preis für den besten Jungchefkoch Deutschlands und eröffnete mit gerademal 21 Jahren sein erstes Restaurant.
- In der Folge reiste er viel, baute für Kempinski italienische Restaurants weltweit auf und arbeitete auf der ganzen Welt.
- Drei Jahre lang war Gio Privat-Chefkoch von Dolce und Gabbana.
Heute lebt er seit mehreren Jahre in Zürich, wo er zwei sehr innovative Restaurants betreibt, das "La Tavolata" im historischen Zentrum von Zürich, wo man ausgezeichnete sardische Gerichte geniessen kann, und dann gibt es "La Pinseria" am Hardplatz. Dort wird die Pinsa serviert, eine klassische römische "Pizza" mit warmem Teig und kalten Zutaten.
Chefkoch Gio legt Wert auf frische Zutaten und saisonale Gerichte. Consumo wünscht viel Spass beim Nachkochen.
Möchten Sie noch mehr erfahren zu unserem Chefkoch Gio'? Dann lesen Sie hier das Interview.
