Ofenwarm und knusprig-frisch schmeckt Brot am allerbesten. Gönnen Sie sich und Ihren Liebsten ein Verwöhn-Frühstück: Brot selber backen ist nicht schwer. Wir zeigen ein Weiss- und ein Vollkornbrot-Rezept und erklären die verschiedenen Mehlsorten.

Einfaches Brot-Rezept für Weissbrot

für einen Brotlaib von ca. 800 g 

Zutaten:

• 500 g Weissmehl
• ½ Würfel Hefe
• 1 TL Salz
• 350 ml lauwarmes Wasser 

Zubereitung:

1. Mehl in eine Schüssel geben und in der Mitte eine Mulde formen. Salz auf den Rand der Mulde streuen.
2. Hefe in dem lauwarmen Wasser auflösen und in die Mulde giessen.
3. Zutaten kneten bis der Teig geschmeidig und glatt ist.
4. Teig in der Schüssel mit einem Küchentuch abdecken und eine Stunde lang bei Zimmertemperatur aufgehen lassen.
5. Teig kurz durchkneten und zu einem Brotlaib formen. Diesen auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen und mit einem Messer einschneiden.
6. Den Brotlaib nochmals eine halbe Stunde ruhen lassen.
7. In der Ofenmitte 10 Minuten bei 250 Grad, dann weitere 35 Minuten bei 180 Grad backen. 

Weissbrot variieren zu Oliven- oder Tomatenbrot

Das Grundrezept für Weissmehl lässt sich variieren und um weitere Zutaten ergänzen. Ein Beispiel: 

Vom Grundrezept ausgehend

• ersetzen Sie die 350 ml Wasser durch 320 ml Wasser und 50 ml Olivenöl.
• geben Sie nach dem ersten Gehenlassen entweder 150 g schwarze oder grüne, entsteinte und geviertelte Oliven oder 120 g getrocknete und gehackte Tomaten zum Teig.

Alle übrigen Zubereitungsschritte bleiben unverändert. 

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Vollkornbrot-Rezept für körnigen Genuss

für einen Brotlaib von ca. 1 kg 

Zutaten:

• 500 g Vollkornmehl
• 450 ml lauwarmes Wasser
• ½ Würfel Hefe
• 2 TL Salz
• 1 TL Zucker
• 2 EL Apfelessig
• 150 g Kerne (z.B. Sonnenblumen- oder Kürbiskerne) oder Körnermischung 

Zubereitung:

1. Lauwarmes Wasser mit Hefe und Zucker in eine Schüssel geben und umrühren, bis sich Hefe und Zucker aufgelöst haben.
2. 3 EL Vollkornmehl dazugeben und gut verrühren. Schüssel mit einem Baumwolltuch abdecken und 10 Minuten ruhen lassen.
3. Restliches Mehl, Essig, Salz und Kerne dazugeben und 10 Minuten gut durchkneten.
4. Brotlaib formen und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen. Mit einem Tuch abdecken und eine Stunde gehen lassen.
5. Im auf 200 Grad vorgeheizten Ofen 50 bis 60 Minuten backen. 

Vollkornbrot-Rezept variieren zu Nuss- oder Zwiebelbrot

Basierend auf dem Basis-Vollkornbrot-Rezept können Sie die Kerne beliebig durch andere Zutaten ersetzen. Zwei Beispiele:

• durch Baumnüsse oder einen Nussmix
• durch eine grosse Zwiebel, die Sie in Butter oder Olivenöl glasig dünsten

Alle übrigen Zubereitungsschritte bleiben unverändert. 

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Tipps vom Bäcker

1. Teig zweimal gehen lassen

Ihr Brot wird besonders luftig, wenn Sie den Teig zweimal gehen lassen: Einmal nach dem ersten Kneten und ein zweites Mal nachdem Sie den Brotlaib geformt haben.

2. Wann ist das Brot durchgebacken?
   Machen Sie den Klopftest: Nehmen Sie das Brot aus dem Backofen und klopfen Sie mit den Fingern auf die Brotunterseite. Klingt der Ton hohl, ist das Brot fertig.
3. Für eine knusprige Kruste

Um eine besonders knusprige Kruste zu erhalten, können Sie die Wände des Ofens grösszügig mit Wasser besprühen, wenn sie das Brot in den Ofen schieben.  

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Kleines Getreidesorten-ABC

Halbweissmehl, Roggenmehl, Fünfkornmehl – die Vielfalt der Mehlsorten ist enorm. Grundsätzlich unterscheidet man zwei Gruppen: Zum einen gibt es das Normalmehl, das ausschliesslich aus Weizen hergestellt wird. Zum anderen werden Spezialmehle angeboten, die andere Getreidesorten oder Zugaben enthalten. Beispiele sind Dinkel-, Roggen- oder Fünfkornmehl sowie Mehle mit Zugabe von Weizenkeimlingen oder Ölsaaten.

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Auch die Herstellung ist entscheidend

Jede Getreidesorte kann zu Weissmehl, Halbweissmehl, Ruchmehl oder Vollkornmehl gemahlen werden – je nachdem, welche Teile des Korns mitgemahlen werden.

Vollkornmehl wird fast aus dem ganzen Korn hergestellt, also aus Keim, Schale und Mehlkörper. Beim Weissmehl hingegen wird ausschliesslich der Mehlkörper verwendet. Da der Keim und die Schale wertvolle Ballast-, und Mineralstoffe sowie B-Vitamine enthalten, ist Vollkornbrot so gesund. 

Wie viele nährstoffreiche Randschichten ein Mehl enthält, gibt der Ausmahlungsgrad an: Je höher er ist, desto vollwertiger ist das Mehl. Vollkornmehl enthält bis zu 98 Prozent des Korns, Weissmehl nur bis zu 30 Prozent. 

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So erkennen Sie nährstoffreiches Brot

Im Normalfall können Sie davon ausgehen, dass dunkle Brote mehr Ballast- und Mineralstoffe enthalten als helle Brote. Aber Achtung: Die Farbe kann täuschen. Brote, die nur wenig Vollkornmehl enthalten, werden teilweise mit natürlichen Farbstoffen dunkel gefärbt – zum Beispiel mit Zuckerrübensirup oder Malzextrakt. Ein Blick auf die Zutatenliste lohnt sich. 

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